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Puré Robuchon

* "...la elección por parte de Robuchon del tipo ratte para su puré de patatas convirtió a éste en un producto inigualable, y elevó a la fama, por supuesto entre los del oficio, al agricultor francés que se las proporcionaba, Jean-Pierre Clot, el cual se vio entrevistado en cientos de publicaciones y sus tierras y métodos de cultivo fueron analizados hasta la saciedad por reporteros especializados de todo el mundo..."

* "...El cultivo de la patata tipo ratte, o el de laB.F. 15, modificación de la Belle de Fontenay, clásica francesa, y también recomendada por Robuchon como alternativa a la primera para confeccionar el famoso puré de patatas se ha impuesto en multitud de zonas para disfrute de los seguidores del maestro francés y de su puré, y hay que reconocer que la carne dura de las variedades de patatas recomendadas favorece la homogeneidad del producto y le presta su firmeza y suavidad..."

*...Más de 30.000 variedades se suponen hoy en el mundo, todas ellas descendientes de aquellas que enviaron los soldados de Pizarro a sus Reyes, y que estos a su vez remitieron al Papa de Roma para que las estudiasen sus expertos botánicos. El nuevo producto, exclusivo hasta entonces de América, donde los Incas ya las cultivaban, les pareció a los italianos semejante a las trufas, por lo que le dieron el nombre de tartúfolien imitación al tartufo blanco que se cultiva en aquellas tierras, y con el que por supuesto no guarda la más mínima relación. Pese a las virtudes de la patata, una verdadera lástima."
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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

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