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Ellas harán TODAS la recetas del Libro Rojo - La cocina del libro rojo

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A sus 92 años, Scannone suele sostener reuniones de trabajo con las blogueras. “Recuerden”, les dice, “que una de las maravillosas peculiaridades de la cocina venezolana es que el sabor se hace en la olla. No en las salsas, como en la francesa o la mexicana”. 

Milagros Socorro Articulo por 
Por ejemplo: una dama venezolana a quien aludiremos por sus apellidos, la señora Gómez de Machado, marchó a París con su familia en algún momento de la primera mitad del siglo XX. Con ellos iba una de las empleadas de la casa a quien llamaremos La Morocha, porque, como ocurre con tantos cocineros (sobre todo, cocineras) la Historia olvidó guardar su nombre. Una vez instalados en París, la señora Gómez de Machado se dirigió a la escuela Le Cordon Bleu y se inscribió para tomar las clases de cocina que han hecho mundialmente famosa a esta institución, fundada en 1895. Pero no solo ella sería alumna, también La Morocha, quien se convirtió en compañera de clases de su patrona y, por consiguiente, en una de las mejores cocineras de Venezuela en su momento.
De regreso a Caracas, La Morocha que había estudiado en el mismo instituto que Julia Child compartió los conocimientos parisinos con La Otra Morocha, quien había permanecido en Venezuela. Resulta que esta Otra Morocha daba clases a amigas y familiares de Armando Scannone en la casa de este. Y la receta del Pastel de Polvorosa, recogida en el Libro Rojo de Mi cocina a la manera de Caracas, reproduce exactamente la sazón de esta Otra Morocha, quien llegó a esa sublime combinación por el camino de la tradición caraqueña, pero con la influencia de Le Cordon Bleu de París, tal como su gemela se la había comunicado.
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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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