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Ferran Adriá se reinventa. La alta cocina no es rentable

Ferran Adriá se reinventa

Ferran Adriá se reinventa. La alta cocina no es rentable

Los cocineros del olimpo de los dioses afrontan el reto de reinventarse cada día. El glamour del mundo gastronómico es cada día más exigente para los grandes chefs, no es fácil enfrentarse al estrés diario, a los rituales de la competición y el dinero, a los críticos gastronómicos, a las exigencias de liderar las mejores guias gastronómicas del mundo. Reinventarse o morir.
La exigencia de novedades por parte de los comensales les obliga a asumir que hay que renovarse y permanecer atentos a cada nuevo hallazgo.
La crisis ha afectado y mucho a la alta cocina ya de por si poco rentable, las exigencias que suponen los desafíos económicos obligan a muchos chefs a cuestionarse la rentabilidad de la cocina de autor. Algunos como Ferran Adriá se han visto obligados a abrir locales más informales, suprimir personal o buscar nuevos retos lejos de los fogones: congresos, conferencias, líneas de productos para supermercados, programas de cocina televisivos, libros, asesorías internacionales, caterings etc.

Ferran Adriá se reinventa. La alta cocina no es rentable - A la carta para dos

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

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Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
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1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
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