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Jamón ibérico de bellota: una de las joyas más valiosas de la gastronomía española

Jamón ibérico



El cerdo ibérico, una especie porcina autóctona de España, es la fuente de un manjar que deleita a los más exclusivos paladares por su textura y su sabor: el jamón ibérico de bellota.



Por J.M. Towers


La raza porcina, con sus múltiples variantes genéticas, se extiende por todas las zonas del mundo, pero el cerdo ibérico es una especie exclusiva. Autóctono de España, se caracteriza por la pureza de su raza, su cría en dehesas arboladas donde pueden moverse en libertad y su especial alimentación basada en piensos compuestos y bellotas. Sus patas traseras —llamadas también ancas, perniles o piernas— son su parte más noble y reconocida, famosas por su jamón de excelente calidad, cuya curación o secado suele durar hasta 36 meses. Más sobre gastronomía: productos gourmet, restaurantes, vinos... El jamón ibérico de bellota debe proceder únicamente del cerdo de raza ibérica y se distingue del resto de los jamones por la singularidad de su textura, su aroma y su sabor, debido en gran parte al régimen de alimentación del cerdo, compuesto fundamentalmente de las bellotas que caen de las encinas que crecen en su hábitat natural: las dehesas. Las grasas del cerdo ibérico de bellota tienen más del 55 por ciento de ácido oleico (mono insaturado) debido a que es un animal muy activo y andariego. Según los estudios realizados, estas grasas infiltradas en su carne magra son beneficiosas para la salud humana por su efecto sobre la tasa de colesterol en la sangre, pues propician el incremento del colesterol beneficioso (HDL) y la reducción del colesterol perjudicial (LDL). Sólo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oleico superior. Algunas regiones españolas con tradición en la elaboración de jamones crearon, junto con los organismos gubernamentales, las denominaciones de origen que exigen que los jamones ibéricos de bellota cumplan fielmente la normativa para pertenecer a tan selecto grupo y llevar su sello distintivo. Estas Denominaciones de Origen son: Huelva, Los Pedroches, Guijuelo y Dehesa de Extremadura. En general, los jamones avalados por La Denominación de Origen son de aspecto alargado y estilizado y conservan su pezuña. Su peso debe ser de un mínimo de 4,5 kilogramos y su consistencia firme y, a la vez, untuosa, con la grasa visible tanto en el interior como en sus márgenes.



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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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