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Camarones, gambas, langostinos y otros decápodos

El Portal Gastronómico de Pepe Iglesias

En la receta de Ebi Sushi o Sushi de gambas, expuse un pequeño trabajo sobre las diferentes especies de lo que solemos llamar “Crustáceos decápodos pequeños de mar”, y se dice así porque un cangrejo de río también es un decápodo, pero de agua dulce, y las langostas, bogavantes, incluso cangrejos como la nécora, el centollo o el buey de mar, también son decápodos de mar, pero grandes, nada que ver con esta familia de que hablamos en este artículo.
Me parece importante aclarar estos datos cancrológicos porque la globalización, que tanto bien ha hecho a la gastronomía, porque pensar que un obrero madrileño pudiese comer langostinos, hace no más de un siglo, sería más rocambolesco que quedar para ir a cenar a Marte, también tiene su parte sucia, la picaresca de los comerciantes, el descaro de los traficantes de comida, la codicia de esos personajes siniestros que nos venderían boñigas de vaca si lograsen darles aspecto de gamba.
La recientemente inventada industria del frío, unida a la golfería comercial, hacen que un decápodo pescado en el delta del río Mekong se venda en Sevilla como “Langostino de Sanlúcar”, por ello conviene tener ciertos conocimientos en la materia porque hasta los más “prestigiosos” establecimientos, tienen el descaro de vender esos bichitos como autóctonos (en la receta Cocktail de gambas y aguacate, denuncio como en el Hipercor tienen la desfachatez de vender estos incalificables bichos como “Gamba blanca de Huelva”).
¿Hay que volver a los años del oprobio aristocrático en que solo podía comer camarones el duque de Montpensier? (ver Camarones a la Montpensier). Obviamente no, de hecho tengo recetas en que uso gambones, como en Gambón al ajillo, pero lo que sí exijo es que si compro gamba blanca de Huelva, ese animalín sea un Parapenaeus longirostris pescado en las aguas de esa provincia, y no otro animalejo pescado en el Golfo de Bengala, congelado hace meses y descongelado por el traficante de turno, a quien la falta de rigor administrativo le permita colgar un cartel de tal, aunque ni morfológicamente se parezca en lo más mínimo. Eso se llama artimaña, añagaza, engaño, estafa, fraude, pillaje, dolo, trampa, mentira, fullería, etc.
A grandes rasgos estos algunos datos que debemos conocer y aclarar, como que la quisquilla no es lo mismo que el camarón, aunque en Asturias confundamos ambos términos.
  • Camarón: (Palaemon serratus) Es el más pequeño de la familia, pero solo en tamaño, porque son exquisitos y se cotizan más que ninguno. Sin duda los más deliciosos son los de las rías bajas gallegas, pero también son de la misma especie los escoceses y por tanto de alta calidad. Otra cosa son los tropicales, porque en América se llama camarón incluso a los langostinos. Las variedades más conocidas, aparte de nuestro gallego, son el Camarón de poza (Palaemon elegans), el Camarón báltico (Palaemon adspersus), el Camarón posidonia (Palaemon xiphias) y laQuisquilla  (Crangon crangon)que como pueden comprobar por su nombre científico, pertenece a otro género y especie.
  • Carabinero(Plesiopenaeus edwardsianus) Según algunos marisqueros se puede confundir con el Langostino moruno(Aristaeomorpha folia) y con la Gamba roja (Aristeus antennatus), pero a mí me parece imposible. Es muy grande (20-40cm) y sobre todo, su color en crudo es muy intenso, casi granate. Su sabor es muy fuerte, tanto que hasta hace tres décadas no se cotizaba como marisco de elite. Se encuentra en el Atlántico noroccidental y en el Mediterráneo y actualmente está muy cotizado.   
  • Gamba blanca: (Parapenaeus longirostris) Se pesca en el Mediterráneo y en la zona atlántica del Estrecho, Cádiz, Huelva y Marruecos. Es la más exquisita y delicada, pero también muy falsificada. Por lo general es muy fácil reconocerla porque esas trampas se hacen con absoluto descaro metiendo como tal esas variedades exóticas que recuerdan más a un langostino, porque como ven en la foto, la gamba blanca es muy estilizada, nada que ver con los gambones.
  • Gamba Roja: (Aristeus antennatus) Solo se encuentra en el Mediterráneo, preferentemente en la costa levantina española. Es exquisita, se cotiza a precio de oro y cada pueblo reclama para sí la mayor bondad: Gamba de Palamós, de Denia, de Pollensa... Quizá sea la que mejor trato reciba por parte de nuestros cocineros, sin duda por su precio, de modo que suele servirse semicruda, que es como mejor se disfruta de sus aromas.
  • Langostino (Penaeus kerathurus) Es sin duda uno de nuestros mariscos míticos, casi imprescindible en bodas y mesas de Nochebuena, aunque hay varias especies con calidades bien diferenciadas. Se dice que el pueblo de Vinaroz es la cuna del langostino, aunque yo creo que son más finos los de Sanlúcar. Las variedades comerciales más conocidas sonLangostino Tigre Gigante o Jumbo (Penaeus monodom)Langostino Tigre Marrón  (Penaeus esculentus),  Langostino Tigre Verde  (Penaeus semisulcatus),Langostino Ecuatorial  (Penaeus vannamei),Langostino Marfil  (Panaeus latisulcatus). Y luego hay que diferenciar los salvajes de los de criadero, así que como para pasar página, porque ya hasta se crían en Valladolid.
  • Pero es que encima hay una tercera categoría en discordia, una especie de cajón de sastre llamada “Gambón”, que son decápodos de mil especies, incluso diversos géneros y otros tantos mares, con aspecto de langostino, que circulan congelados por el mundo entero sin más control que el que marquen los escrúpulos del importador. Los más famosos son elGambón Argentino (Hymenopenaeus o Pleoticus muelleri) y el Gambón Mozambiqueño (Metapenaeus monoceros), este último, el más común en nuestros mercados debido a las descomunales granjas de producción intensiva que jalonan la costa oriental de África, concretamente las marismas de Mozambique. Aquí conviene recurrir siempre a la cocción por cuestiones de salud ya que existen bacterias que resisten a la congelación y nos podemos pillar una diarrea histórica (me refiero a evitar preparaciones en crudo tipo sushi, cebiche, etc). Hay otra región que produce miles de toneladas, se trata de la Seafarm Pty Ltd en el estado de Queensland, Australia, donde crían los llamados Cristal Bay o Banana Prawns, (Fenneropenaeus merguiensis), pero creo que esos no llegan a España. Quizá el mayor problema venga de los criaderos semi clandestinos del sur de Asia y de Perú, donde "fabrican" lo que ellos comercializan como White shrimp (camarón blanco), pero que en realidad es un gambón (Litopenaeus vannamei), con cifras de producción que superan las 14.000 toneladas de exportación en Perú y más de un millón en China, sin controles sanitarios de la UE y por tanto con una más que dudosa salubridad. 

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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

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