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El ‘top chef’ del mundo | Joël Robuchon

Joël Robuchon, con 28 estrellas Michelin, es uno de los cocineros más respetados del mundo.


Provocador y con un cierto halo de misterio, el maestro francés, a punto de cumplir 70 años, reflexiona sobre la gastronomía, su carrera y la perspectiva que da la edad.


Joël Robuchon: “La cocina te atrapa

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La gran cocina francesa m’emmerde [me molesta]”. “Todos los restaurantes que han ostentado la categoría de mejor del mundo han acabado intoxicando a alguien”. A pesar de estas frases, hay gente que no ha oído hablar de Joël Robuchon. Este chef francés, que cumplirá 70 años el próximo abril, puso en práctica algunas ideas que han definido las tendencias gastronómicas actuales, como la pasión por el producto, la transparencia de las cocinas o el negro para vestir a los cocineros. Entre la veintena de restaurantes que posee por el mundo suman 28 estrellas Michelin.
De penetrantes ojos azules, constitución fuerte y amplia sonrisa, a Robuchon le han llamado de todo. Unos, chef del siglo; otros, rey Michelin. A pesar de ello, no duda en criticar a la organización. “Los criterios de Michelin no son modernos. En algunos lugares han perdido sus referencias: ponen estrellas a cualquier cosa”. Gesticula mucho con sus manos curtidas. “¿Quiere que le diga dónde es contemporánea la Guía? En Asia”. Justamente de allí llega el cocinero en su jet privado. Acaba de visitar Singapur y por enésima vez ha tenido que cocinar su puré de patata. “Me ha dado reputación. La patata sigue siendo uno de mis ingredientes favoritos”, cuenta. “Cuando abrí mi restaurante, en 1981, puse en la carta cabeza de cerdo. Tenía que idear una guarnición algo canalla y en esa época casi todos los purés eran de copos”. Tras la aparición del suyo, la prensa internacional se deshizo en elogios. The New York Times le dedicó páginas enteras. “Fue una locura”, recuerda.
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El ‘top chef’ del mundo | EL PAÍS Semanal | EL PAÍS

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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