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Tips para reconocer un buen (o mal) restaurante

Luis Alejandro Marcano, chef y profesor de cocina, enseña cuáles son las técnicas que revelan la calidad de un lugar, más allá del sabor de la comida. Haga que lo que usted paga, valga la pena.

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Un camarón perfecto: limpio y sin sobrecocción CORTESÍA @LAMLAR
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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 5 de marzo de 2016  03:59 PM
Una comida "rica" no hace necesariamente bueno a un restaurante. Abundancia de salsas, aunque "ricas", pueden estar cubriendo defectos en las carnes, por ejemplo. 

Ni la escasez, ni la inflación, justifican la falta de cuidado en la aplicación de las correctas técnicas de cocina y en la higiene de los alimentos que se sirven. Los malos cocineros saben disimular estos errores, para engañar al comensal. Pero el cliente puede aprender a detectar las fallas.

Luis Alejandro Marcano es chef, profesor de Técnicas de Cocina en la Academia de Artes Culinarias de Caracas y conductor del programa Mesa para tres en Pacífica 90.7 FM, todos los días a las 8 pm. En sus redes sociales (@lamlar) suele valorar los restaurantes que visita. A continuación, ofrece una guía para que cualquier comensal, incluso inexperto, pueda valorar la calidad de un lugar de comida con sólo fijarse en detalles clave.

El plato. Lo primero que ve es cómo llega el plato a la mesa. "Si está sucio (con gotas o salpicaduras donde no debería) quiere decir que quien lo ensambló es un inexperto", dice. 

La carne. Si es de res debe estar al término exacto que la pidió el comensal. "En esto suelen equivocarse porque en muchos restaurantes no usan o no saben leer el termómetro", explica. 

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Tips para reconocer un buen (o mal) restaurante - Gastronomía

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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