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El decálogo de la tapa de Ferran Adrià

El dueño de elBulli visitó la semana pasada Londres para reflexionar en torno al concepto del tapeo, en un congreso organizado por Damm. Éstos son diez puntos con sus ideas: del formato tradicional a la era actual de este concepto gastronómico ‘made in Spain’. De paso, el chef reflexionó sobre las tendencias de negocio generadas en torno a las tapas contemporáneas. “Las tapas de Tickets 2014 son una propuesta prêt-à-porter de elBulli”, insiste. “Lo que ha logrado Albert Adrià es que el espíritu de elBulli continúe y llegue a un montón de personas”.
Gastroeconomy_Damm_Londres5Lunes 30 de abril de 2014: Ferran Adrià habla ante un auditorio de dos centenares de chefs británicos, en The Hurlingham Club, un club social y deportivo londinense donde esa tarde se entregarán los premios a los mejores restaurantes de Reino Unido, a través del Top 100 de‘Restaurant Magazine’, revista que cada año elige a los mejores espacios gastronómicos del mundo (’50 Best Restaurants in the World’). Estrella Damm, patrocinador principal de esta gala de premios británicos, convoca ese mismo día un congreso gastronómico sobre ‘El Arte de las Tapas’.
En esta cita, Ferran Adrià es ponente (junto con dos de los jefes de cocina de Tickets, David Gil y Ferran AgudoJosé Pizarro, dueño de dos restaurantes españoles en Londres; y Tom Kerridge, propietario de Hand and Flowers, único pub de Reino Unido con dos estrellas Michelin). De la charla del dueño de elBulli, surge este decálogo en torno a la tapa


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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…