Por Raziel Peralta. Gastrónomo.
La receta
estándar es un listado de todos los ingredientes que
necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo
se deben
incluir las cantidades de cada ingrediente con sus
respectivas unidades y
sus costos. Por eso, además de ser
unaguía para saber cómo preparar y montar
algún
platillo, o incluso para determinar el tiempo real
de preparación,
esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular
el costo real de cualquier
platillo.
El éxito o fracaso de un restaurante
depende en gran medida
del cuidado que se
invierta en basar la oferta de platillos en
recetas estándar. A diferencia
de la receta
convencional
que encontramos en los recetarios
y revistas de cocina, la
receta estándar contiene muchos más
parámetros que el
tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la
receta
o consejos, justamente para poder obtener el costo del
platillo,
bebida o postre. Además, de ser una herramienta para
el
control financiero, la receta estándar tiene …