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Croquetas

Publicado por  el 18/09/2013 en Info Tendenciasslide | 38comentarios
ÒSCAR GÓMEZ, bloguero de decuina.net

Croquetas: Más que un icono del reaprovechamiento

Desde sus orígenes franceses hasta diez propuestas dónde croquetear
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Me gustan las croquetas, amo las croquetas. Las croquetas gustan a grandes y pequeños y son uno de los mejores inventos de la humanidad junto con  la rueda, Internet y alguna otra genialidad parecida.

Obras cumbre del reaprovechamiento, son hijas de una cocina que no entendía de apreturas en el tiempo y  se manejaba bien con la escasez en las alacenas. Nacieron en un tiempo en que la harina era abundante, la proteína escasa y la necesidad virtud.
Hoy admiramos a los nuevos magos del fogón, que esferifican,  airean y texturizan alimentos. Pero detengámonos un instante para apreciar el fabuloso efecto alquímico de convertir las sobras del asado de ayer en crocantes y apetitosos bocados de hoy. La milagrosa resurrección de esos recortes del jamón que se secan por momentos, redivivos en un sublime juego de texturas. En algún momento alguien rompió esquemas inventando las croquetas. Un genio.

Los orígenes

El primer documento escrito sobre las croquetas que hemos sido capaces de encontrar las sitúa en el año 1691. Es cuando el cocinero de Luis XIV deja escrita la receta de croquetas para su Serenísima Majestad. Donde se combina la siempre sofisticada trufa con las humildes mollejas de ave y la crema de queso (fuente: croquette).
Que como tantas otras delicias de la mesa la croqueta haya nacido en Franciano es ninguna sorpresa: el origen onomatopéyico de la palabra proviene de la voz francesa croquer (crujir) y de su diminutivo croquette. La nobleza y  crianza en cuna con sábanas de seda sí que resulta algo más sorprendente.
A nuestro país llegaron algo más tarde, y por ejemplo aparece un delicioso texto en castellano viejuno publicado en el libro El cocinero español y la perfecta cocinera, publicado en Málaga en 1867.
“Póngase una cazuela con manteca al fuego, que no ha de ser demasiado fuerte sino templado; cuando esté caliente se le pone la cebolla; en estando dorada se le echa toda la carne picada y la meollada cocida y con cuchara de madera se revuelve todo muy bien deshaciendo la meollada. Cuando se ha revuelto y mareado todo un poco, se le agrega harina a proporción para hacer una gacha bien espesa, y sin dar lugar á que se dore se va añadiendo leche sin dejar de menear…” (Cocinero español y la perfecta cocinera, Guillermo Moyano).
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Siempre han mantenido las croquetas posiciones en los menús de restaurante y no son desde luego hijas de las hambrunas por mucho que hayan ayudado a combatirlas. Incluso aparecen en las cartas de restaurantes como el afamado Café-Restaurante-Suizo. Que en 1915 ofrecía croquetas de gallina a sus clientes al precio de 1 peseta. Ahora cuestan un euro en los bares y bodegas humildes de Barcelona. Si vamos a restaurantes puede subir hasta dos euros. Algunas lo valen, otras… pues no.
En todo caso, hoy en día la croqueta sigue siendo una eficaz forma de terminar de exprimir y reciclar lo simplemente comestible, de darle una segunda vida. Y afortunadamente vivimos en un país que ha sabido elevar el arte de la croquetería trascendiendo con mucho la mera cocina de aprovechamiento. En esto somos de Champions League.
Aunque no nos creamos los únicos que saben jugar al tiqui-taca del empanado crujiente, destacan también la croqueta total de los Países Bajos  e incluso los alemanes donde a veces utilizan la patata en lugar de la bechamel y aún así consiguen salir airosos.

Pero, ¿qué es una croqueta?

Hay dos posibles formas de definir una croqueta y por tanto dos posibles formas maniqueas de clasificar el mundo.
Hay quien considera las croquetas como “una pasta de carne, vegetales o pescado mezclado con harina y leche o caldo, rebozada con pan rallado y frito” (del libro Química y bioquímica de los alimentos. Publicacions de la Universitat de Barcelona).
Aunque también hay quien considera que las croquetas son “un envoltorio crujiente, hecho de pan rallado y huevo que esconde una masa suavísima de harina de trigo y leche, en la que se desarrollan los sabores de aquello que en cada caso apellida a la croqueta” (del libro De la comida y otras sensualidades de Ramón Tejeiro).
Puede parecer lo mismo, y como siempre de toda la vida, en el equilibrio está la virtud. Pero ser más del continente o ser más del contenido le define mucho como comensal. ¿Son bocados de masa crujientemente rebozada o son crujientes envoltorios rellenos de deliciosa masa interior?
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