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Ferran Adrià: "Cuando empecé en la cocina el jamón era algo extraño"

"Ha puesto el mundo del jamón patas arriba, y eso que está retirado. Apela a lo español con orgullo, como si de un profeta se tratara, pronosticando gloria y fama para los productos típicos españoles en un futuro no muy lejano; eso sí, solo si sabemos venderlos.
Recetas con ibéricos han existido siempre, pero nunca en la historia de la gastronomía española se había conceptualizado el mundo del jamón integrándolo en la cocina como un ingrediente normal. Esto es lo que ha hecho Ferran Adrià con su equipo de elBulli al completo en Joselito LAB, un innovador proyecto que permite sacar el máximo partido al jamón a través de una herramienta digital que desarrolla, además, nuevas fórmulas y recetas para reinventar la manera tradicional de consumir el jamón.
"...Todo nació en una cena inédita, cuando hace dos años Juan Mari Arzak y Ferran Adrià decidieron ir por sorpresa a celebrar el fin de año con su íntimo amigo José Gómez, propietario de Jamones Joselito, "la única vez en la historia que Arzak y Adrià han cocinado juntos para alguien", una noche histórica entre música flamenca, jamón ibérico y buen vino. "Decidimos improvisar y hacer un risotto. Con los huesos del jamón hicimos un caldo, al mantecato le pusimos grasa de ibérico e hicimos un puré con aceite, también ibérico", explica el chef. "El puré más rico que he probado en mi vida, durante diez días estuve soñando con él", asegura José Gómez.
"...Ahora, con esta avanzada herramienta tecnológica, cualquiera en su casa podrá sacar el máximo partido al jamón, con más de 40 recetas, incluso de partes poco habituales. La grasa o los huesos se convierten en ingredientes principales para elaborar deliciosas y originales recetas. "En 1988 la grasa del jamón ibérico la regalaban, hoy cuesta ocho y diez euros y de aquí a cinco años valdrá el doble", comenta el chef catalán.
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NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

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