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Guía rápida para entender qué es la receta estándar - Claustronomía

Por Raziel Peralta.
Gastrónomo.

La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que 
necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo 
se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus 
respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser 
una guía para saber cómo preparar y montar algún 
platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación, 
esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular 
el costo real de cualquier platillo.


El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida 
del cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en 
recetas estándar. A diferencia de la receta convencional 
que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la 
receta estándar contiene muchos más parámetros que el 
tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta 
o consejos, justamente para poder obtener el costo del 
platillo, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para 
el control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy 
importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad 
será la misma.

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Claustronomía - Claustronomía

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

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