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Asado Negro - Recipe - The New York Times







Crédito Zachary Zavislak de The New York Times


1 taza de azúcar blanco 
2 cucharaditas de azúcar morena 
2 tazas de vinagre de vino blanco 
1 taza de vino tinto seco 
2 cucharadas de aceite de canola 
2 cucharadas de mantequilla sin sal 
4 libras de ternera inferior ronda asado 
5 dientes de ajo, pelados y rompieron 
1 cebolla grande español, peladas y en rodajas finas 
2 tallos de apio, picados 
2 puerros, partes blancas y de color verde claro solamente, se lava bien y en rodajas finas 
2 hojas de laurel 
1/3 taza de salsa inglesa 
1 cucharada de salsa de soja sal kosher y pimienta recién molida negro 
1 pimiento verde, provino, sin semillas y en rodajas finas 
1 pimiento rojo, sin tallo, sin semillas y cortada en rodajas finas 
2 cucharadas de cilantro, bien lavada y cortada en pedazos, para adornar. 

1. Precalentar el horno a 375 grados. Combinar el azúcar blanco y 1 taza de agua en una cacerola de fondo grueso y cocinar, sin agitación, a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y se vuelve caramelo oscuro, de 8 a 10 minutos. Añadir con cuidado el azúcar morena, el vinagre y el vino, y cocine, revolviendo, hasta que todo el caramelo se haya derretido. Dejar de lado. 
2. Calentar un horno holandés lo suficientemente grande como para mantener la carne a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añadir el aceite de canola y la mantequilla. Cuando éstos comienzan a brillar y espuma, dorar la carne por todos los lados. Transferir la carne a un plato y reserve. 
3. Añadir el ajo, la cebolla, el apio, puerros y hojas de laurel a la olla y cocine a fuego medio-alto hasta que se hayan ablandado y casi comenzado a marrón. Añadir el Worcestershire, salsa de soja y revolver para incorporar, a continuación, devolver la carne a la olla y se sazona con sal y pimienta. Cubrir con las rodajas de campana pimienta y verter la salsa de caramelo por encima. La cubierta, colocar en el horno y cocer durante aproximadamente 2 horas y media - hilvanado y girando la carne cada 45 minutos - hasta que esté muy suave. 
4. Retirar la carne y deje reposar en un plato, cubierto en papel de aluminio, por lo menos durante 30 minutos. Si la salsa no es meloso y espeso, retirar las verduras (deseche las hojas de laurel) y organizar en torno a la carne, a continuación, coloque la olla, sin tapar, a fuego medio-alto y deje que la salsa para reducir. 
5. Cuando la salsa esté lista, rebanar la carne y lo devuelve, junto con las verduras, la salsa y el recalentamiento en el horno o, cubierto, en la estufa. Compruebe la sazón y decorar con cilantro picado.  Para 6 a 8. Adaptado de Mohedano restaurante, Caracas, Venezuela. 
Una versión de esta receta aparece en la prensa el 5 de diciembre de 2010, en la página de la revista mm30 domingo con el titular: Asado Negro. Papel de hoy 
Asado Negro - Receta - The New York Times


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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

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