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VIDEO: cómo cortar el pescado para hacer cebiche y tiradito

Para el primer plato se necesita carne en cubos y para el segundo, láminas de carne. Aprenda cómo hacer estos dos tipos de corte

TATIANA PERICH (@tatianaperich)                                                                                                  Redacción Online

Es una tarea sencilla, pero indispensable. Si deseamos disfrutar de un rico cebiche o tiradito hecho en casa, después de preocuparnos de que 
el pescado y todos los demás ingredientes estén frescos, debemos 
poner atención a la manipulación y cortes de la carne.
Sabemos que para preparar un cebiche se necesita pescado en cubos 
y que para un tiradito se utilizan láminas. Sigamos las indicaciones de 
Fernando Chu, cocinero de Le Café del Swissôtel, para que la próxima 
vez que nos animemos a cocinar estos platos cortemos el pescado como 
se debe.
CORTE LIMPIO
Lo primero que hay que hacer, si es que compró y se llevó a casa el pescado 
entero, es filetearlo. Fernando Chu dice que en esta parte es importante cuidar 
el pescado y no maltratarlo. Para ello recomienda hacer una sola incisión para 
cortar la carne y luego otra para atravesar la piel, porque son dos texturas 
distintas.
Una vez que tenga los filetes de pescado listos (vea aquí cómo filetear un 
lenguado), limpios y sin piel, separe la parte ideal para cada tipo de corte: 
la punta generalmente se utiliza para el cebiche y el rectángulo que queda, 
como es más parejo, para el tiradito. Esto en caso vaya a preparar ambos 
platos a la vez; si no, puede utilizar todo sin distinción. 
Ver mas...                                                                                                                                   VIDEO: cómo cortar el pescado para hacer cebiche y tiradito | Peruana | Gastronomía | El Comercio Peru

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
Este mapa te explica cuánta propina deberías dejar en cada país 55 Tip Advisor quiere ayudarte a evitar que hagas el ridículo o que peques de generoso Actualizado a 08-08-2017 08:04 No es lo mismo comer en un restaurante de Los Ángeles que en uno de Hong Kong o, sin irse tan lejos, tampoco es lo mismo hacerlo en una ciudad u otra sin salir de Europa. Al nivel de vida del país o al lujo del local elegido se le añaden otros factores como el “¿hay que dejar o no propina a la hora de pagar la cuenta?”. Y en caso afirmativo, “¿cuánto es lo correcto?”. Tip Advisor, un mapa web creado por Go Compare, tiene por objetivo ahorrarnos el quebradero de cabeza o ayudarnos a evitar un escánda