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Handkäs, el delicioso secreto de Hesse | Audiorecetas

Hoy contamos con una estrella televisiva de la cocina alemana: Mirko Reeh, cocinero oriundo del estado de Hesse, ha publicado un libro dedicado a una joya escondida de la cocina regional alemana: el Handkäs.
 
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Handkäs, el delicioso secreto de Hesse

Más allá de las fronteras alemanas, muchos conocen la cerveza alemana, las salchichas y el chucrut. Pero la cocina tradicional alemana consta de muchos otros productos que, lamentablemente, no terminan de alcanzar la fama que merecen. Un buen ejemplo de ello es la interesante cocina de un pequeño estado alemán ubicado en pleno centro del país: Hesse. Un grupo de profesionales trabaja ahora mismo para que la gente del resto del mundo llegue a conocer las especialidades que allí se degustan cada día.
“Fuera de Alemania, la cocina de Hesse no es muy conocida, pero tanto yo como varios compañeros de la profesión intentamos extenderla en la medida de lo posible”, explica el chef y estrella de la televisión alemana Mirko Reeh en entrevista con DW. “Actualmente, por ejemplo el queso Handkäs (queso de quark fermentado) sigue sin tener mucha fama internacional, pero hay otros productos que sí se conocen más, como la salsa verde de hierbas Grie Soss o el Apfelweine, o vino de manzana.”
Mirko Reeh disfruta experimentando en los fogones tanto como sus alumnos durante sus cursos.
Amor a los productos de la tierra
Nacido en Bad Hersfeld, al noreste de Hesse, Mirko Reeh ha viajado por todo el mundo en su carrera como cocinero profesional, pero nunca ha abandonado sus raíces. Reeh cuenta con una escuela de cocina y un club de cocina privado en Fráncfort del Meno, donde se dedica a la cocina internacional. Asimismo, también da cursos de cocina en Mallorca para todo tipo de público con una orientación más mediterránea y vanguardista. Y también cuenta con un local en las afueras de Fráncfort donde se centra más en la cocina regional de Hesse. Entre sus cursos hay uno dedicado exclusivamente a las creaciones con Handkäs, y de ahí ha salido material tan suculento que, recientemente, el chef ha publicado un libro con recetas y originales ideas para preparar en casa con este queso: Handkäse Deluxe.
El Handkäs es un producto que puede ser muy variado”, explica Reeh. “Se hace con una base de quark que se deja fermentar. En realidad se puede hacer en casa: se toma una cantidad de queso quark, se comprime bien con un trapo para eliminar completamente el líquido, se sazona con un poco de sal y pimienta y se añade un poco de bicarbonato de sodio para que el queso no se eche a perder. Con la mano se hacen bolitas con el queso y se presionan un poco para que queden planas. Se ponen en un cuenco de piedra y se cubre con un trapo empapado de vinagre que se debe cambiar cada día. Tras una semana o 9 días, el Handkäs estará listo.”
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Handkäs, el delicioso secreto de Hesse | Audiorecetas | DW.COM | 11.06.2014

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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