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Döner Kebab - Shawarma - Gyros

Döner Kebab,el negocio de un rollo >> Gastronotas de Capel >> Blogs EL PAÍS

* Al tradicional döner kebab turco (literalmente carne asada dando vueltas), los árabes lo denominan “shawarma” y los griegos “gyros”. Unos y otros defienden a muerte la autoría de esta receta
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Siempre me ha gustado descubrir la buena comida de calle. Esa que venden en carritos ambulantes, quioscos de tres al cuarto o establecimientos de escasa entidad. Comida desenfadada, de paso, pensada para tomar con las manos. La misma que en ciertas ocasiones -- pocas -- alcanza verdadero interés. Entre mis mejores recuerdos algún pincho de tortilla de patatas a la salida de un campo de golf, las fantásticas guacamayas mexicanas que probé hace años en Guanajuato (México), los populares döner kebab turcos-alemanes que tomé en Berlín la primera vez, o esos deliciosos helados de avellana que en Sicilia se introducen dentro de delicados brioches. Puro “finger food”. DSC08308Seguiré recopilando direcciones y cuando posea suficientes publicaré una guía personal en este blog.Fiel a mis obsesiones cada vez que paso por Marbella me acerco a tomar los döner-kebab que preparan en una de las callejuelas traseras de Puerto Banús. El local hace esquina, carece de dirección a la vista y se llama “Donna Sheesh Kebab S.C.”. Nadie me había hablado nunca de este sitio hasta que hace diez años me fijé en sus carteles por casualidad. Se fundó en 1991 y desde entonces dicen que sigue igual. Disfrutando de una nutrida clientela que cada día, desde las 12,00 del mediodía hasta bien avanzada la madrugada, hace colas improvisadas para tomar sus kebabs de pollo o de cordero a 5 euros la pieza. O la especialidad que más me gusta, la variante vegetal (eco-döner), sin carne, con croquetas de garbanzos (faláfel) bien aliñadas.
DSC08320 He probado muchos döner kebab y en pocos lugares me resultan tan sabrosos como aquí. Los corderos y los pollos los sacrifican en Granada por el método halal. De los aderezos es imposible averiguar nada porque son su fórmula secreta. Y las carnes después de asadas en el pincho giratorio, se cortan en lascas finas, se introducen en pan de pita con tomate picado, lechuga y salsa turca, se envuelven en papel vegetal y se calientan en la plancha con papel incluido dos minutos por cada lado.
DSC08304Al final, antes de cada mordisco, el comensal rocía los ingredientes con una salsa espesa de yogur salado. Aparte de su sabor, que me encanta, siempre me ha llamado la atención las claves de un negocio de reciente creación. Al tradicional döner kebab turco (literalmente carne asada dando vueltas), los árabes lo denominan “shawarma” y los griegos “gyros”. Unos y otros defienden a muerte la autoría de esta receta que en su versión original se toma en la mesa con cuchillo y tenedor.
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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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