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EL PRESUPUESTO DEL RESTAURANTE. SU PLANIFICACIÓN Y CONTROL

Primero lo primero
En diciembre del 2007 el artículo publicado por esta revista bajo la autoría del consultor Francisco Álvarez me sirvió de guía para proyectar los presupuestos de un restaurante que casi se declaraba en quiebra por las malas proyecciones que hacía sus ventas, costos e ingresos. Hoy, abordo este tema, 4 años después, no para enriquecer, sino para como todo un equipo que somos los colaboradores de Gestión de Restaurantes, compartir ideas.
Ellos…. tienen su historia
Si, los presupuestos no son instrumentos que nacen en la modernidad, sino que comienzan a hacer la modernidad. Sus orígenes datan de finales del siglo XVIII cuando se presentaba al Parlamento Británico los planes de gastos del reino y se establecían las pautas para su ejecución y control. Etimológicamente  se deriva del francés antiguo  Bougette o bolsa, cuya  acepción intentó perfeccionarse posteriormente en el sistema inglés con el término Budget de conocimiento común y que hoy conocemos como presupuesto.
Luego de la Primera Guerra Mundial, justo cuando el sector industrial comienza a crecer, el sector privado percibió que el control de los gastos por medio de presupuestos permitía obtener mayores márgenes de rendimiento durante los distintos ciclos de operación y comienza a emplearlo como un instrumento de control y gestión en las empresas.

Ver mas...
http://www.gestionrestaurantes.com/el-presupuesto-del-restaurante-su-planificacion-y-control/ 

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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

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