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Tacos inspirados en el sushi

Tacos inspirados en el sushi, del chef más prestigioso de México

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Cuando Enrique Olvera abrió Pujol hace 17 años, no tenía idea de que se convertiría en el embajador culinario de su país. Sin embargo, su cocina puso a México en el mapa como destino gourmet internacional y la semana próxima, tras dos años de construcción, inaugurará el nuevo Pujol que viene con un menú actualizado y una barra con diez asientos para pedir tacos omakase, por lo que tendrá el primer menú de degustación de tacos de Ciudad de México.

Al igual que muchos chefs, Olvera se inspiró en Japón y la idea de su omakase de tacos proviene de la incomparable maestría que observó en los mejores bares japoneses de sushi, donde los cocineros dedican toda su carrera a perfeccionar un solo bocado de arroz y pescado. “Cuando voy a Japón quiero el mejor sushi que he probado en mi vida”, dice. “Y cuando la gente viene a México, también quieren lo mejor, quieren el mejor taco”. Aquí, el chef hace un recuento de su primer omakase.
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https://www.nytimes.com/es/2017/02/26/tacos-inspirados-en-el-sushi-del-chef-mas-importante-de-mexico/?em_pos=small&emc=edit_bn_20170302&nl=boletin&nl_art=4&nlid=74306639&ref=headline&te=1

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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
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2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
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