TÉCNICA DE COCCIÓN POR ASADO EN PARRILLA: Cocción
en elemento gaseoso y con tostado. Consiste en cocer un alimento exponiéndolo a
la acción directa del calor radiante de unas brasas. Uno de los puntos más
importantes será decidir cuándo se debe dar la vuelta a los alimentos que
estamos asando en la parrilla y controlar el fuego durante la cocción. Con esta
técnica se consigue:
• Coagular rápidamente las
proteínas de la superficie y caramelizar los almidones.
• Debido a lo anterior, se producen
las reacciones de Maillard dando lugar a los compuestos responsables del gusto
típico de los alimentos asados a altas temperaturas.
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