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¡Que viene el chef universitario! | Creacion de Universidad Gastronomica

Durante ocho horas, Albert Adrià, Dani García y Francis Paniego hablaron sobre... qué era un gastrobar, formato de negocio cuya divulgación se había multiplicado en apenas tres años. Era junio de 2011: un curso de un día impartido por Basque Culinary Center, nombre que por entonces empezaba a sonar en el sector hostelero. Se asociaba a dos ideas: el proyecto de crear una universidad gastronómica, impulsado por un grupo de cocineros vascos, y el apoyo de siete millones de euros, otorgado por el entonces Ministerio de Ciencia e Innovación (con Cristina Garmendia al frente) a la idea de que la cocina entrara en las aulas universitarias. 



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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet