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5 años del cierre de elBulli y de Gastroeconomy

El 30 de julio de 2011, cerró como restaurante el espacio gastronómico de Ferran Adrià en Cala Montjoi. Fue el día elegido por este portal (Gastroeconomy) para nacer. Lo recordamos y hacemos balance.
Gastroeconomy_ElBulli_1
El 29 de julio de 2011 por la noche, Roses estaba lleno de caras conocidas del sector gastronómico. En teoría, andaban por allí casi ‘de sorpresa’ o, si quieres, ‘de incógnito’: acudían invitados porFerran Adrià y Juli Soler, que, al día siguiente (el 30 de julio), echaban el cierre a elBulli como restaurante con una rueda de prensa con los cocineros más influyentes de la gastronomía global. Sentados en el jardín de elBulli, RocaAdurizAchatzRedzepiBotturaAndrés… hacían historia, al lado del artífice del cambio de la gastronomía global (ver aquí reportaje sobre aquella cita).
No se trataba de hablar de ‘sferificaciones’ o espumas, ni siquiera son las técnicas y platos que hoy se siguen copiando, emulando o reeditando en los cinco continentes; sino de un legado basado en una nueva forma de concebir la gastronomía, desde la organización de la cocina, la estructuración de los procesos creativos y la documentación de los platos a (quizás, sobre todo) la relación con el comensal, que, en el contexto de un negocio de alta cocina (y en muchos ‘casual’), jamás ha vuelto a ser lo mismo. Así lo decidieron Adrià y Soler, que marcaron todo lo que ocurrió después. Ese día, decían adiós como restaurante y prometían estrenar elBullifoundation en 2014, convertido en espacio creativo y multidisciplinar.


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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet