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¿Puede Chipotle frenar su crisis de seguridad alimentaria?

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Chipotle, la cadena de restaurantes de comida rápida mexicana con sede en Denver, Colorado, siempre ha promovido un nivel de seguridad alimentaria superior a los patrones establecidos por la industria. Su filosofía de servir la comida con ingredientes frescos y crudos que se producen localmente es algo que añade complejidad a la gestión de su cadena de más de 1.900 establecimientos, según expertos de Wharton y de la Universidad de Nueva York. La apuesta de la compañía es aún más arriesgada hoy en día debido a que tiene que enfrentarse a las consecuencias de los brotes de contaminación alimentaria en sus puntos de venta en casi una docena de Estados de EEUU. Si Chipotle quiere recuperarse de la crisis, es necesario que renueve los procesos de seguridad alimentaria a lo largo de su cadena de suministro y construya una cultura empresarial que refuerce esos procesos, señalan los expertos.
Chipotle ha crecido rápidamente desde 1993, cuando su fundador, Steve Ells, graduado en gastronomía, abrió el primer local en Denver con un préstamo de US$ 85,000 de su padre y con la ambición de fusionar comedor y comida rápida. En los primeros nueve meses del año, hasta septiembre de 2015, la compañía tuvo ingresos de US$ 3.500 millones y unos beneficios netos de US$ 408 millones. Sin embargo, los resultados del cuarto trimestre y del 2015 completo, que se anunciarán el 2 de febrero, pueden mostrar las primeras tendencias del temor del cliente por las intoxicaciones por E. coli, salmonela y norovirus.


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¿Puede Chipotle frenar su crisis de seguridad alimentaria? - Universia Knowledge@Wharton

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…