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La inmortalidad del plato combinado

La inmortalidad del plato combinado


Inmortales por la duración potencial de algunos de sus                                                                         ingredientes –y porque hay locales que llevan sirviendo                                                                                     los mismos desde los años sesenta–, los platos                                                                                 combinados forman parte de nuestra historia.


De vez en cuando hay que buscar refugio gastronómico en los bares de toda la vida. El bar de la máquina tragaperras que ha pasado diez veces la ITV, barra metálica, servilletas impermeables por el suelo, –esas servilletas de las que deberían estar recubiertos los trajes de buzo–, servilleteros con palillero incorporado, camareros con camisa blanca, nombre estampado en los sobres de azúcar, el señor de la barra leyendo el AS (siempre es el mismo), convoy de aceite y vinagre churretoso y un cuadro de la Torre de Hércules en la pared. En esos bares siguen sobreviviendo, entre tapas de bravas o torreznos, los platos combinados.




















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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet