martes, 6 de septiembre de 2016

Ocho platos clásicos que lleva cocinando mal toda la vida

¿Y si a estas alturas de la vida le dijéramos que algunas recetas 

que creíamos intocables se preparan, en realidad, de otra manera?

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Hay momentos en la vida que suponen un antes y un después. Instantes fugaces en que algunas verdades inamovibles sobre las que hemos construido nuestra identidad se derrumban sin previo aviso. Es el día que algún desalmado nos revela, como si tal cosa, que Pimpinela eran hermanos, que Ginger Rogers y Fred Astaire en realidad se llevaban mal, que Cleopatra no era egipcia... o que la carbonara no lleva nata.
Son esos momentos en que nuestra vida toma otra dimensión y decidimos que hubiésemos preferido vivir en la ignorancia. Que vivíamos mucho mejor sin saber que la ensaladilla rusa no lleva atún. Y eso, sentimos decirle esto, no es lo único que hacemos mal entre las cuatro paredes de nuestra cocina. En materias gastronómicos nuestra ignorancia no tiene límites, y aquí tenemos las pruebas. 

1. LA CARBONARA NO LLEVA NATA

Ni bacon. De hecho, la auténtica carbonara italiana se elabora con guanciale, un embutido típico de Italia sin ahumar preparado con careta o carrillos decerdo, y no lleva ni cebolla ni nata, cosa que indica que es toda una barbaridad llamar carbonara a eso que perpetramos en casa. Y mucho menos si encima cocemos el huevo, que en la verdadera carbonara se vierte crudo sobre los espaguetis bien calientes. Dicho esto, sólo nos queda añadir que cada uno en su casa haga lo que le dé la gana, como si quiere añadirle Lacasitos. Pero que no le llame carbonara si tiene algún respeto por el colectivo de abuelitas italianas.

2. EL MOJITO NO LLEVA HIELO PICADO

Ay, el mojito, papi. Un cóctel heterodoxo donde los haya que cada persona hace como le place, sin importarle añadir las más curiosas variantes a la receta original cubana. Por suerte, los amigos cubanos tampoco parecen demasiado afectados al contemplar cómo se ha desvirtuado su bebida estrella, que en Cuba se elabora en vaso de tubo, con azúcar blanco y con hielos enteros, no hielos picados como solemos ver aquí en la mayoría de coctelerías.

3. APENAS HAY QUE BATIR LOS HUEVOS DE LA TORTILLA DE PATATA

Las madres, esas personas que han dedicado su existencia a mantener vivos mitos como que el zumo de naranja pierde las vitaminas en milésimas de segundo o que hay hacer la digestión durante tres horas antes de bañarse. Ellas, que nos han obligado a batir los huevos de nuestras tortillas durante horas, hasta que el dolor de muñeca nos hacía temer una lesión severa de por vida. Ellas, tan grandes, tan magnánimas, estaban equivocadas. Para que la tortilla cuaje bien y no se convierta en un amasijo seco e insípido, es importante batir muy poco los huevos, lo justo para que pierdan su consistencia. Los muy fundamentalistas de la tortilla aseguran que tampoco hay que retirar las patatas de la sartén, que basta con quitar el aceite y añadir el huevo. De echar leche ni hablamos, se llama sacrilegio.
¿Tortilla cuajada o casi líquida? Eso ya depende de usted.

4. LA ENSALADILLA RUSA NO LLEVA ATÚN NI ACEITUNAS

Y aquí viene cuando los fans de este plato te recuerdan, enfurecidos, que la ensaladilla rusa admite múltiples variantes y que cada persona la hace como quiere. Y tienen más razón que un santo, aunque luego suelen ser los mismo que se indignan cuando se le llama hamburguesa a una de tofu. Porque, si nos ponemos estrictos, yo puedo llamar salmorejo a una bebida elaborada con horchata, cosa que no significa forzosamente que eso sea aceptado como tal por nadie con un mínimo de sentido común. La verdadera ensaladilla rusa lleva patatas, cebolla, guisantes, zanahoria, pollo, pepinos, mayonesa y sal. Y todo lo demás estará muy bueno, pero no es, lamentamos decirlo con tanta crudeza, la ensaladilla rusa original.

5. NO SE LE ECHA LIMÓN AL GIN-TONIC.

Ni lima, ojo. Es algo que todavía muchos supuestos barmans desconocen, pero lo cierto es que el gin-tonic no es nada amigo ni del zumo del limón ni de la pulpa, pues rebajan la fuerza de la ginebra y eliminan el carbónico de la tónica y, con él, las burbujas. La idea es añadir al vaso un trozo de cáscara de limón, lima o naranja, al que llamamos twist. Si podemos colocarlo en el borde de la copa, no sólo aportará un discreto sabor, sino también muchos aromas. En Youtube hay numerosos tutoriales para aprender a hacer twists creativos.

6. HAY QUE GOLPEAR LA HAMBURGUESA

No basta con poner la hamburguesa en la sartén –que, por cierto, debe estar siempre muy caliente– y olvidarnos hasta pasados unos minutos. Para que una hamburguesa se cueza de forma perfecta es importante hacer una pequeña hendidura en el centro con el pulgar cuando la colocamos en la sartén, y posteriormente propinarle un golpe seco con la espátula para garantizar una cocción perfecta: que quede jugosa por dentro y con una costra dura y ligeramente crujiente por fuera.
Patatas fritas, el cielo de las calorías.

7. HAY QUE APLICAR LA DOBLE FRITURA A LAS PATATAS FRITAS

Que a un plato tan de batalla como las socorridas patatas fritas, que de tantos apuros nos han sacado, se le esté tratando tan mal es de juzgado de guardia. Ni que decir tiene que debemos utilizar un aceite bueno, que las patatas queden completamente cubiertas, que esté muy caliente y, sobre todo, no hacer nunca unas patatas que no hayan pasado por el sacrosanto doble proceso de fritura. ¿Qué significa esto? Pues que debemos freír en dos tiempos, el primero a temperatura media, para que las patatas se cuezan por dentro sin quemarse por fuera. Una vez tiernas por dentro, las retiramos de la sartén, subimos el fuego hasta que el aceite esté muy caliente, y les damos un golpe de fuego para que queden doradas y crujientes por fuera en pocos minutos, sin perder su textura interior y, sobre todo, sin que se quemen.

8. LA PAELLA NO LLEVA CEBOLLA

Atreverse a hablar de paellas sin ser de la Comunidad Valenciana, como es el caso, es algo que hacemos los muy kamikazes. Luego están Love os Lesbian, que se marcaron una paella con cebolla en un anuncio del verano hace unos años, y durante unos días se tambalearon los cimientos sobre los que se sostiene España. Sin alargarnos en una disquisición sobre paellas diremos que, a juzgar por lo que afirman los grandes paelleros del mundo y por lo que nos han contado los que saben, no parece una buena idea echar cebolla a una paella. ¿El motivo? Dicen los contrarios a esta práctica que la humedad de la cebolla puede estropear el punto del arroz.
http://www.revistavanityfair.es/moda/lifestyle/articulos/platos-clasicos-recetas-siempre-cocina-mal/22680

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