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Cocina en Miniatura Tapas y pinchos - Andrés Ochando

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

AJO: Dientes de ajo blanqueados, machacados en un mortero. Mezclar con mantequilla empopada y pasar por un tamiz.

ANCHOAS: Filetes de anchoa machacados en un mortero, mezclar con mantequilla empopada y pasar por el tamiz.

BERCY: Chalota “cisele” reducida al vino blanco, añadir tuétano, perejil, sal, pimienta, jugo de limón, mezclar con mantequilla empopada.

CAVIAR: Machacar caviar con una cantidad relativa de mantequilla, pasando por el tamiz.

CHIVRY: Perejil, chalota, estragón, cebollino, todo picado y blanqueado. Escurrirlo bien, machacarlo en el mortero, mezclar con mantequilla empopada y pasar por el tamiz.

ESCARGOTS: Reducir un vaso de vino blanco con 100 gr. de chalotas “ciseleé”, dejar enfriar, agregar 1 Kg. de mantequilla, 20 gr. de miga de pan, perejil, cebollino, perifollo y estragón, 2 dientes de ajo y 100 gr. de champiñón cocido “brunoisse”, 1 copa de brandy, sal, cayena y nuez moscada.

GAMBAS: Rehogar las verduras cortadas finamente en aceite hasta caer en blanco. Pelar las gambas, reservar las colas para otras preparaciones. Añadir a las verduras las cabezas y caparazones, rehogar. Añadir la mantequilla cortada en dados y cocer al baño maría durante 30 minutos a una temperatura de 85º C. Filtrar a través del cedazo y posteriormente por la estameña. Dejar enfriar y eliminar las impurezas lavando la pieza con agua fría.

MAÎTRE D´HÔTEL: Mantequilla mezclada con perejil picado, sal, pimienta y jugo de limón.

MARCHAD DE VINS: Reducción de vino tinto con chalota picada, agregar “glace de viande”, jugo de limón, perejil y mantequilla. Sazonar.

MOSTAZA: Mantequilla mezclada con mostaza. pimentón: Cebolla picada, rehogada con mantequilla, adicionada de pimentón, pasar por el cedazo y mezclar con la mantequilla.

SALMÓN FUMÉ: Machacar salmón ahumado, añadir mantequilla y pasar por el tamiz.

VIENNOISE: Machacar con el mortero chalotas, espinacas, hojas de estragón, perifollo, filetes de anchoa, mezclar con mantequilla, sazonar y pasar por un tamiz.

http://www.bibliotecaspublicas.es/requena/imagenes/Material_Curso_Aula_Abierta_recetario_de_tapas_Andres_Ochando_web.pdf

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

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