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Cocina en Miniatura Tapas y pinchos - Andrés Ochando

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

AJO: Dientes de ajo blanqueados, machacados en un mortero. Mezclar con mantequilla empopada y pasar por un tamiz.

ANCHOAS: Filetes de anchoa machacados en un mortero, mezclar con mantequilla empopada y pasar por el tamiz.

BERCY: Chalota “cisele” reducida al vino blanco, añadir tuétano, perejil, sal, pimienta, jugo de limón, mezclar con mantequilla empopada.

CAVIAR: Machacar caviar con una cantidad relativa de mantequilla, pasando por el tamiz.

CHIVRY: Perejil, chalota, estragón, cebollino, todo picado y blanqueado. Escurrirlo bien, machacarlo en el mortero, mezclar con mantequilla empopada y pasar por el tamiz.

ESCARGOTS: Reducir un vaso de vino blanco con 100 gr. de chalotas “ciseleé”, dejar enfriar, agregar 1 Kg. de mantequilla, 20 gr. de miga de pan, perejil, cebollino, perifollo y estragón, 2 dientes de ajo y 100 gr. de champiñón cocido “brunoisse”, 1 copa de brandy, sal, cayena y nuez moscada.

GAMBAS: Rehogar las verduras cortadas finamente en aceite hasta caer en blanco. Pelar las gambas, reservar las colas para otras preparaciones. Añadir a las verduras las cabezas y caparazones, rehogar. Añadir la mantequilla cortada en dados y cocer al baño maría durante 30 minutos a una temperatura de 85º C. Filtrar a través del cedazo y posteriormente por la estameña. Dejar enfriar y eliminar las impurezas lavando la pieza con agua fría.

MAÎTRE D´HÔTEL: Mantequilla mezclada con perejil picado, sal, pimienta y jugo de limón.

MARCHAD DE VINS: Reducción de vino tinto con chalota picada, agregar “glace de viande”, jugo de limón, perejil y mantequilla. Sazonar.

MOSTAZA: Mantequilla mezclada con mostaza. pimentón: Cebolla picada, rehogada con mantequilla, adicionada de pimentón, pasar por el cedazo y mezclar con la mantequilla.

SALMÓN FUMÉ: Machacar salmón ahumado, añadir mantequilla y pasar por el tamiz.

VIENNOISE: Machacar con el mortero chalotas, espinacas, hojas de estragón, perifollo, filetes de anchoa, mezclar con mantequilla, sazonar y pasar por un tamiz.

http://www.bibliotecaspublicas.es/requena/imagenes/Material_Curso_Aula_Abierta_recetario_de_tapas_Andres_Ochando_web.pdf

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