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Gastón Acurio: "Lo que el mundo quiere, eso es el Perú”"

"...El otro día estábamos probando unos platos para una barra de cebiches que vamos a abrir dentro de dos semanas. Todos salían pésimo, horrible, y con los chicos estábamos estresados. “Estoy feliz, estamos superbién, porque todo está saliendo mal”, les dije. A lo que voy es que no hay mejor manera de crecer que equivocándote..." 

Nuestro cocinero más célebre presenta hoy un libro que no contiene fórmulas de cocina: “Sazón en acción”

Gastón Acurio: "Lo que el mundo quiere, eso es el Perú”"
Para Gastón Acurio, la alimentación puede convertirse en una plataforma que articule políticas para solucionar problemas.(Foto: Nancy Chappell)
Gastón Acurio ha sentido pudor, y lo confiesa. Vergüenza –hoy ya controlada– de escribir un libro que muchos percibirán como muy personal, porque narra detalles de su propia vida para poner en contexto la razón de sus ideas, que son propuestas para el próximo quinquenio. No un plan de gobierno, y sí un manojo de ideas tejidas a lo largo de los últimos 10 años, en los que nuestro cocinero más célebre guio la revolución de dar a conocer al mundo nuestra gastronomía y la marca Perú. “En los próximos cinco años hay una oportunidad de trabajar todos en equipo por un sueño colectivo mientras hacemos el sueño individual”, dice, como iniciando un discurso presidencial, pero sentado en la silla de una cebichería, que puede ser una mejor trinchera que Palacio de Gobierno.

—Este libro parte del discurso que diste en la Universidad del Pacífico hace 10 años. Tenías 38 años. ¿Cómo recuerdas ese momento?
Felipe Ortiz de Zevallos peleó para que yo diera el discurso. Hubo una gran oposición por parte de los profesores, porque no entendían por qué un cocinero tenía algo que decir en una universidad tan prestigiosa. Entonces, [lo escribí] desde una mirada absolutamente ingenua. Nunca esperé que todo el auditorio se parara. No paraban de aplaudir. El discurso –cuando el orgullo por lo nuestro no estaba tan claro todavía– era en realidad una arenga para que las personas de la industria de la cual yo formaba parte se liberaran de esas cadenas de inseguridad para tirar para adelante sin miedo. Y sucedió, porque el discurso se viralizó cuando todavía no existía esa palabra.
—¿Qué provocó aquella ovación?
El discurso les tocó el corazón a muchos. Fue cuando, con Astrid, decidí hacer comerciales para poder tener recursos y colocarlos en iniciativas que si alguien no sembraba, la cosa no iba a funcionar. Lo primero que hice fue tocarle la puerta a todos los cocineros, empresarios que conocía y autoridades para fundar Apega (la Sociedad Peruana de Gastronomía).

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…