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Cómo hacer pan - Iban Yarza



(Esta entrada y los documentos son del año 2007, en breve publicaré una versión mejorada con los comentarios y sugerencias que he recibido).
Últimamente he recibido muchos comentarios en el blog, y fuera de él, acerca del pan. Parece que hay un gran interés, y que las cosas sencillas y bien hechas, como una hogaza de pan casero, están más de moda que nunca. Así que me he animado a hacer una serie de entradas sobre cómo hacer pan. En los próximos días planeo poner tres posts informativos: uno sobre la elaboración de la masa madre; otro sobre la elaboración de pan de verdad; y un tercero con enlaces y recursos para el panadero casero. Hay tantas maneras de hacer pan como panaderos, pero siempre está bien compartir e intercambiar experiencias.
Creo que hay mucha información (tal vez demasiada) acerca de esto, y a veces uno siente que un aura de misterio envuelve al pan. Por un lado, es cierto que es un alimento totémico, algo telúrico que nos acerca a la misma esencia de lo que somos (especialmente en una sociedad culturalmente cristiana); por otro lado, en la elaboración del pan se da una innumerable serie de complicados fenómenos fisico-químicos con complejas explicaciones. No obstante, opino que hacer pan es algo sencillo que da una felicidad difícil de expresar. Por eso voy a intentar, en estos posts, explicar, de manera muy sencilla, cómo hacer un buen pan. Intentaré mostrar, sin demasiada literatura (para eso hay maravillosos libros), los procesos y técnicas básicos para hacer pan, pan de verdad. Espero dar respuesta a los comentarios de los visitantes más curiosos. Para los visitantes que ya panifican, puede ser un buen medio de intercambio.
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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…