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El 'Louis Vuitton' de los panes

Pan
Es un caso de éxito. Y de respeto a la tradición y al oficio de panadero. Vayan por delante estas cifras: factura cerca de 14 millones de euros al año, da empleo a 160 personas, muchos de los cuales llevan trabajando allí toda su vida. Poilâne amasa el 3% de todo el pan que se vende en París. Su especialidad es el pan miche o boule, el pan de hogaza, elaborado artesanalmente por esta familia de panaderos, dedicados a este oficio desde 1932. Estas hogazas se consumen a diario en el Palacio del Eliseo, además de en más de 250 supermercados y restaurantes parisinos y se exportan más de 200.000 panes a clientes de más de 20 países en el mundo, como Japón o Arabia Saudí. 
Como siempre ocurre, detrás de una cifra hay una historia humana que contar. Y la de Apollonia Poilâne me ha emocionado. La he leído en el especial de gastronomía de la revista estadounidense The New Yorker. Me gustaría compartirla.
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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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