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Albert Adrià: Decálogo sobre negocios gastronómicos

El cocinero y socio de grupo elBarri repasa sus negocios y da las claves sobre la puesta en marcha y la gestión de un negocio gastronómico, dentro de Sinergia, la jornada empresarial de San Sebastián Gastronomika.
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Es una de las novedades en 2015 de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country: la creación de una jornada dirigida a empresarios y profesionales del sector hostelero y conceptualizada como “punto de encuentro con ponencias y actividades para fomentar el networking”. Se llama Sinergia y “nace con la intención de dotar de recursos y formar en innovadoras temáticas hosteleras, para hablar de gestión, de estrategias, de todo lo que sucede en la restauración fuera de la cocina”.
Esta mañana, se ha celebrado con la participación de varios expertos en gestión, redes sociales, financiación y emprendimiento, que han expuesto sus experiencias gastroempresariales. La ponencia estrella ha corrido a cargo de Albert Adrià, que, al frente de elBarri (antes, BCN 5.0), sumadiferentes conceptos de negocio en el Paralelo barcelonés. Ésta es su tarjeta de presentaciónempresarial. “Tengo cuatro restaurantes y un fenómeno que se llama Tickets, con dos meses de reserva, con el sistema que fijamos (cada día se abren las reservas para exactamente dentro de dos meses) y con el que logramos tener un control bastante exacto de las reservas, sobre todo, frente al tema de los no show, que suele ser un 10%”, planteó Albert Adrià. “Llenar no significa nada, solo significa que llenas”.
SUS CONCEPTOS EN BARCELONA E IBIZA
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* Tickets nació como un bar y hoy es un espacio de alta cocina: Precio medio de 96 euros y capacidad de 100 sillas.
* Bodega 1900 es el bar y, económicamente, el mejor negocio q tenemos. Precio medio de 38 euros y servicio a 150 personas en 40 sillas
Pakta es el restaurante con estrella Michelin. Precio medio de 138 euros y capacidad de 32 sillas
Hoja Santa y Niño Viejo son dos visiones diferentes de la cocina mexicana; la taquería (Niño Viejo) da mas dinero que el restaurante. Niño Viejo: Precio medio de 35 a 38 euros y capacidad de 80 sillas. Hoja Santa: Precio medio de 75 a 80 euros (con la previsión de evolucionar a 90 euros). “Es un segmento de restaurante que aspira a tener estrella en dos o tres años”.
* En febrero de 2016, abriremos Enigma, donde ya sabemos que no ganaremos dinero, pero donde tampoco lo quiero perder.
* Heart (que abrió en Ibiza en verano 2015, en alianza con el Circo del Sol) es un modelo de negocio diferente, que ha implicado una inversión de 9 millones de euros, emplea a 320 trabajadores y en donde, por ejemplo, hemos pagado 90.000 euros en aire acondicionado en cuatro meses.

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
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2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
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1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
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2 tazas de jugo de naranja;
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