jueves, 22 de octubre de 2015

Albert Adrià: Decálogo sobre negocios gastronómicos

El cocinero y socio de grupo elBarri repasa sus negocios y da las claves sobre la puesta en marcha y la gestión de un negocio gastronómico, dentro de Sinergia, la jornada empresarial de San Sebastián Gastronomika.
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Es una de las novedades en 2015 de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country: la creación de una jornada dirigida a empresarios y profesionales del sector hostelero y conceptualizada como “punto de encuentro con ponencias y actividades para fomentar el networking”. Se llama Sinergia y “nace con la intención de dotar de recursos y formar en innovadoras temáticas hosteleras, para hablar de gestión, de estrategias, de todo lo que sucede en la restauración fuera de la cocina”.
Esta mañana, se ha celebrado con la participación de varios expertos en gestión, redes sociales, financiación y emprendimiento, que han expuesto sus experiencias gastroempresariales. La ponencia estrella ha corrido a cargo de Albert Adrià, que, al frente de elBarri (antes, BCN 5.0), sumadiferentes conceptos de negocio en el Paralelo barcelonés. Ésta es su tarjeta de presentaciónempresarial. “Tengo cuatro restaurantes y un fenómeno que se llama Tickets, con dos meses de reserva, con el sistema que fijamos (cada día se abren las reservas para exactamente dentro de dos meses) y con el que logramos tener un control bastante exacto de las reservas, sobre todo, frente al tema de los no show, que suele ser un 10%”, planteó Albert Adrià. “Llenar no significa nada, solo significa que llenas”.
SUS CONCEPTOS EN BARCELONA E IBIZA
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* Tickets nació como un bar y hoy es un espacio de alta cocina: Precio medio de 96 euros y capacidad de 100 sillas.
* Bodega 1900 es el bar y, económicamente, el mejor negocio q tenemos. Precio medio de 38 euros y servicio a 150 personas en 40 sillas
Pakta es el restaurante con estrella Michelin. Precio medio de 138 euros y capacidad de 32 sillas
Hoja Santa y Niño Viejo son dos visiones diferentes de la cocina mexicana; la taquería (Niño Viejo) da mas dinero que el restaurante. Niño Viejo: Precio medio de 35 a 38 euros y capacidad de 80 sillas. Hoja Santa: Precio medio de 75 a 80 euros (con la previsión de evolucionar a 90 euros). “Es un segmento de restaurante que aspira a tener estrella en dos o tres años”.
* En febrero de 2016, abriremos Enigma, donde ya sabemos que no ganaremos dinero, pero donde tampoco lo quiero perder.
* Heart (que abrió en Ibiza en verano 2015, en alianza con el Circo del Sol) es un modelo de negocio diferente, que ha implicado una inversión de 9 millones de euros, emplea a 320 trabajadores y en donde, por ejemplo, hemos pagado 90.000 euros en aire acondicionado en cuatro meses.

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