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CÓMO HACER MOSTAZA ANTIGUA CASERA | El Cocinero Fiel

¡Hola! Tenía ganas de preparar mostaza. Si recordáis, el ranking de bares clásicos de Tarragona, lo encabezaba El Cortijo. Allí, suelen tener mostaza casera. Una maravilla. Desde que la probé, pensé que sería una buena receta para el blog. Nunca pensé que hacerla en casa era una opción.
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La última vez que estuve, Santos le había puesto un punto de cúrcuma. Además de color, le daba un sabor interesante. Recordé que la quería subir aquí. Hice una par de pruebas, la primera dejando la semilla en vinagre tres semanas. Nada. La segunda, hirviendo una vez las semillas. Tampoco. Finalmente, vi como la hacían en Chefsteps y me he animado con una versión. Esta ha salido bien.
He hecho mostaza “a la antigua”. Es decir, mezclando grano amarillo y negro. Sin triturar. Tendré que probar esa opción. Hacerlo sólo con amarilla, escurrir y después triturar. Incluso pasando por un colador, para que quede fina.
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Entiendo que se conservará bien. Sal, azúcar y vinagre son conservantes. La dejaré en la nevera, pero confío en que dure. Es más, en principio, desarrollará aromas. Los sabores se unificarán y creo que será algo más homogéneo y suave. Veremos.
Como últimamente lo pruebo al final, lo hice con un tomate. Quedó bien, aunque claro, no había reposado. Igual debería actualizar la receta pasada una semana. Estoy pensando en hacerlo con un entrecot.
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NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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