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La receta de El Bulli: trabajo e innovación para conseguir el éxito empresarial





Ferran Adrià en el 29 Encuentro de las Telecomunicaciones y Economia Digital, que se celebra esta semana en Santander- Esteban Cobo
g.ginés - Santander - 01/09/2015 a las 00:00:01h. - Act. a las 14:12:12h.Guardado en: Economia


El Bulli se convirtió, por méritos propios, en una referencia mundial en el ámbito de la gastronomía. Sin embargo, quizás no todo el mundo sepa que estuvo dieciocho años sin conseguir generar ingresos o que durante tres meses seguidos su personal tuvo que trabajar hasta dieciocho horas al día. La receta del restaurante de Ferrán Adrià estuvo formada por el trabajo, el esfuerzo... y sobre todo la innovación.
Como él mismo afirma, «nadie tiene la fórmula del éxito», aunque quizás el establecimiento de Ferran Adrià de algunas claves de él. En una conferencia ofrecida en el marco del XXIX Encuentro de Telecomunicaciones organizado por Ametic en la Universidad Menéndez Pelayo de Santander, el cocinero dio las claves de la reconversión empresarial que ha tenido el restaurante. 
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La receta de El Bulli: trabajo e innovación para conseguir el éxito empresarial

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet