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Guía Michelin 2016: 10 puntos sobre su funcionamiento

En 1926, arranca el sistema de estrellas para la evaluación gastronómica de los restaurantes. En 1931, se usa por primera vez la clasificación de dos y tres estrellas. ¿Qué significa? Una estrella implica “muy buena cocina en su categoría”; dos estrellas equivale a “excelente cocina, vale la pena desviarse”; y tres estrellas significa “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje”. En las ediciones anuales de las guías, aparecen los locales con estrella y, además, un listado de restaurantes (sin estrella) para el viajero-‘lector’. Hay otros apartados como “establecimientos particularmente agradables” o “bares de tapas” y los ‘premios’ Bib Gourmand, con pistas interesantes en tiempos de crisis, ya que distingue los locales con “buena cocina a precio moderado”. En la web de Michelin, hay una selección realizada por la guía de “Las mejores direcciones a bajo precio” y “Las mejores mesas”.

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet