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Control de Costes - Restaurantes

control de costes variables de F&B

Tanto en los hoteles, como en la gestión de restaurantes extra hoteleros, una de las mayores preocupaciones del gestor o del propietario es como conseguir una máxima rentabilidad, en definitiva la viabilidad del negocio está estrechamente relacionada con este aspecto.
INGRESOS – GASTOS = MARGEN
Por tanto, es evidente que podemos aumentar nuestros benéficos de 2 formas:
1. Aumentando los Ingresos
2. Disminuyendo los Gastos
Ya hablaremos de las acciones que podemos llevar a cabo para aumentar los Ingresos, pero en este caso nos centraremos en el segundo aspecto.
Los costos de un restaurante o unidad gastronómica podemos dividirlos en
  • Costes Fijos
  • Costes Variables
Se consideran costos variables la materia prima utilizada para la elaboración de platos. En el caso de establecimientos que venden comidas para llevar (Take away) o envíos a domicilios debe incluirse el costo del material descartable.
Ver mas... Control de Costes | Dirección de hoteles

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

La picanha, ¿Qué es? - Picaña - Punta Trasera

La picanha, ¿Qué es? Muchos me habéis preguntado que es exactamente la picaña. Yo, 
pese a que la he comido infinidad de veces aquí, tampoco sabía 
exactamente que parte era. Buscando un poco en encontrado 
exactamente lo que es.

Espero que os aclare lo que es tanto como a mi.


La picaña  (Picanha en portuguès) es un corte de carne bovina 
típicamente brasileño. El origen del nombre, por lo que he podido 
averiguar, viene de la vara que usaban los ganaderos de Rio 
Grande do Sul y de Mato Grosso para dirigir el ganado. Esta vara 
llamada picana en español, tenia en su extremo una punta de 
hierro que servia para picar el ganado en la parte posterior de la 
región lumbar (yo recuerdo a mi abuelo con ella en leon para pinchar a las pobres 
vacas para que tirasen del carro). Con el tiempo, esa zona se paso a llamar 
picana y posteriormente, picanha.



















La picaña "Tiene como componente muscular a la porción dorsal del 
músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa 
mediante la incis…

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