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Guía de Ferran Adrià para emprender y gestionar restaurantes

El chef lanza una guía para abrir y gestionar un restaurante, como resultado del trabajo entre su equipo de elBullilab y CaixaBank. “La innovación es buscarse la vida”, dice Adrià.
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Es un manual práctico con las claves para emprender y gestionar en el sector hostelero. No importa el tamaño del negocio, el formato de negocio, el tipo de oferta gastronómica o laubicación; sea como sea el proyecto que dará lugar a la apertura, estas ‘reglas’ le son aplicables. Es el ‘codigo Adrià’ de gestión adaptado al gastromercado. ¿Fiable? Sin duda, porque, aparte de lo interesante de su contenido, arranca con un aval: es fruto del trabajo conjunto entre el equipo de elBullilab, la sede de Ferran Adrià en Barcelona, y los profesionales de CaixaBank. Es decir, es justo lo que nunca se encuentra en el sector de hostelería: las pautas clave para diseñar un negocio, ponerlo en marcha y gestionarlo, con la doble visión de los profesionales sectoriales (los cocineros y expertos de elBullilab, con Adrià al frente) y los profesionales financieros (el equipo de CaixaBank).
Se llama “Mise en Place. Guía para gestionar tu restaurante” y se presentó ayer en Barcelona. Editado en castellano y en catalán, este libro (bautizado como “libro inspiracional”) suma 200 páginas y está disponible a través de la web de CaixaBank Negocios, accesible para cualquier interesado a través de este link. En cambio, si quieres la versión en papel, esta únicamente está disponible para los clientes de CaixaBank Empresas, que, además, podrán hacerse con un extra digital de información de 700 páginas, con unas 80 plantillas para gestionar un restaurante (por ejemplo, para elaborar un presupuesto).


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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet