Pocas veces hemos publicado en Saber y Sabor una antología de grandes recetas y platos. Es este un reportaje atípico en nuestra revista, pero Arzak bien se merece una retrospectiva. No hace mucho, Juan Mari Arzak recibía en Miami un reconocimiento sin parangón, restringido hasta ahora a presidentes de Estado y Premios Nobel: la Medalla Presidencial del Miami Dade College, una de las grandes instituciones educativas de Estados Unidos. Las razones del premio: “ser uno de los promotores de la nueva cocina vasca, origen de la revolución culinaria mundial en los últimos 15 años”. Pero, ¿en qué consiste este papel? De la mano de Juan Mari y Elena nos adentramos en las claves que se esconden tras su historia y subrayamos siete de sus grandes platos, que ayudan no solo a entender el proceso evolutivo del restaurante sino también las razones por las que hoy recogen tantos y tan merecidos reconocimientos.
Es este un momento muy propicio para mirar hacia atrás y hacer balance, centrándonos en los históricos platos que ellos mismos han señalado y que nosotros, tras una reveladora conversación con ellos, asociamos a siete claves que ayudan a entender el fenómeno Arzak. A saber: Inquietud, Producto, Tándem, Anarquía, Riesgo, Presentación y Pasión. Y lo hacemos pese a que Juan Mari advierte: “Más que mirar hacia atrás, hay que mirar hacia adelante”.
No deja de asombrar que hoy, cuatro generaciones después y con todo lo que ha vivido la cocina durante estas décadas, este restaurante situado en lo alto de Miracruz siga siendo una referencia para tantos profesionales y gastrónomos.
Estas son las claves y sus platos.
clave 1. inquietud
PUDIN DE KABRARROKA (1971)
Juan Mari conocía bien a Alfonso González, cuyo padre dirigía el bar la Astelena, en pleno casco antiguo de San Sebastián. “Era muy amigo ya de mi padre, y realizaban un pastel de merluza que me gustaba mucho, así que le pedí que viniera para enseñármelo y después poderlo trabajar a mi manera”. Al chef, que este año cumple 73 años, le podría haber valido con versionarlo ligeramente, pero lejos de hacerlo, le dio la vuelta a la receta apostando primero por otro pescado, el cabracho (kabrarroka en euskera), a la postre un pescado excelente para realizar pudines. Además, por primera vez incorpora nata en la elaboración para aligerar la receta. De esta manera, entran en España y de una forma muy personal algunos de los grandes principios de la nouvelle cuisine francesa. Corría el año 1971 y nacía un plato que marcaría de forma insospechada un antes y un después, un plato que aún puede disfrutarse en distintas presentaciones, pero sin modificaciones en la receta.
Este plato entronca con una de las claves del éxito de Arzak, la inquietud por ir más allá, una inquietud que más que estudiada, forma parte de una forma de entender la vida. Una inquietud que se ha mantenido inalterable a lo largo de más de 40 años.
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