Elaboración del menú en servicios de alimentación y gastronomía

Introducción

La palabra menú proviene de un adjetivo francés que significa pequeño, por lo tanto, un menú es una reducción de lo que una persona va a consumir, en algunas ocasiones describiendo los ingredientes del platillo. La historia del menú data desde la Edad Media, sin embargo, sus objetivos siempre han sido y serán los mismos; ofrecer a los comensales los platillos o preparaciones ofrecidas en un servicio de alimentación ya sea privado o público.

En un sistema de alimentación, la elaboración del menú es uno de los pilares más fuertes para llevar al éxito el servicio. De él dependen los gustos y preferencias que muestren los comensales, además de la inversión de tiempo, dinero y esfuerzo que realice el personal para llevar a cabo las preparaciones.

Al elaborar los menús, siempre se deben de tomar en cuenta muchos puntos que son indispensables el seleccionar los tipos de clientes a los que se dirige el establecimiento, tomando en cuenta desde la región en donde se ubica e incluso edades de los clientes.

A continuación, se muestra detalladamente los requerimientos que se toman en cuenta al planificar un menú.

Elaboración de menú en un servicio de alimentación

En un sistema de alimentación el menú, es el producto primario del subsistema de mercadeo, consta de una lista de alimento y/o platillos que forman parte de una comida. Es el punto de partida de todo servicio alimentario, pues afecta directa e indirectamente todas las actividades, pues en base a él se compran, almacenan y producen los alimentos necesarios para la preparación de los platillos, además de proporcionar lo cuidados sanitarios necesarios. Además, a través de éste se establece el presupuesto y el equipo requerido por el personal.

La planeación del menú no es una tarea tan sencilla y lo mejor es que sea realizado por personal capacitado para la misma, pues se deben tomar en cuenta una serie de características, como por ejemplo:

1. Buenos conocimientos acerca de nutrición, para así obtener mejor los nutrientes de los mismos.
2. Conocimientos sobre la cultura de la región donde se encuentra además de los alimentos disponibles en la misma.
3. Preferencias en los gustos de los clientes y no en los propios.
4. Un excelente gusto sobre los sabores, olores y texturas de cada alimento, distinguiendo cada uno de ellos a la perfección.
5. Habilidad artística, es decir, proporcionar al cliente una llamativa y apetecible presentación de los platillos.
6. Capacitación para el uso correcto de las técnicas y los equipos durante la preparación de los alimentos.
7. Tener en cuenta los costos de los alimentos, y así proporcionar buenos precios al cliente.
8. Habilidad para tratar al personal no sólo de la cocina sino de todo el establecimiento.
9. Gusto por trabajar en la preparación de los alimentos, sin verse tan afectado por los inconvenientes, como el olor a la comida y las posibles manchas en la ropa.

Por todo esto, la planeación del menú es un largo proceso, aún cuando su diseño y contenido ya se hayan decidido, una vez listo para su uso, requiere de revisiones periódicas, a causa de los costos (ya sea que bajen o aumenten los costos de los insumos) así mismo como la necesidad de renovación ante la posible competencia.

Durante su elaboración se debe tomar en cuenta siempre y en cada momento al cliente, por ello, antes de quedar listo, es conveniente realizar una investigación del área de ubicación, para saber qué platillos se venderán mejor y cuáles no, o cómo los prefieren los clientes, y analizar que tan seguido deben ser las renovaciones pues los gustos y precios varían constantemente. De igual manera conocer cuáles son los alimentos de mayor demanda en la zona. Y lo más importante tener en cuenta al tipo de clientela que quieren atraer, por ejemplo, si los alimentos son gourmet los clientes serán distintos a los de una cocina tradicional. Pues la satisfacción del consumidor es el principal objetivo de un menú.

Objetivos y políticas en la planeación del menú

Al elaborar un menú es necesario cumplir varios objetivos, de los cuales, principalmente son:

• Agradar a los clientes. Siendo éste el principal, pues si no se cumple los todos los demás no tendrían sentido.
• Cumplir con las necesidades nutricionales de los usuarios. Por esa razón, es importante saber cómo combinar los alimentos, para así obtener mejor los nutrientes de cada comida.
• Adecuar los precios dentro del presupuesto del establecimiento y área de ubicación.
• Determinar las actividades planteadas por diversas actividades de cada área.
• Crear una imagen atractiva del menú, con imágenes reales de los platillos, atrayendo la atención y apetito del cliente.

Tanto el menú como los servicios dados son los factores principales para producir una excelente imagen al cliente. Esto puede ser establecido por el jefe o dueño, pues él decidirá la imagen definida del servicio alimentario (tradicional, gourmet, con orientación tradicional, etc.) proporcionando la calidad y distinción ante otro.

Aunado a la planeación del menú se establecen las políticas que conducirán a la planeación, control y evaluación de los menús. Las políticas que es necesario establecer se encuentran:

• El presupuesto planteado por cada comida (desayuno, comida, cena, etc.)
• La cantidad y diferencia de platillos que serán servidos ciertos días.
• Tiempo de servida entre las comidas, por ejemplo, de 7 a 11am se servirá el desayuno.
• Tipo de menú (ya sea selectivo, no selectivo, estático, etc.)
• Para pedidos y eventos especiales.

Factores que interfieren con la planeación y elaboración del menú

Existen factores que se relacionan en la determinación de los programas de menús que más se incline al mercado expuesto, los cuales pueden clasificarse en: clientes, internos del servicio y externos.

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