Un plato tan del noreste de México como del suroeste de Estados Unidos, cocina de frontera con un pasado incierto.
Burrito con frijoles iStock
El imperio azteca cometió decenas de errores. Uno de ellos, fatal: enemistarse con los tlaxcaltecas. Cortés tuvo varios aciertos. Uno de ellos, vital: amistarse con los tlaxcaltecas. Muerto Moctezuma, sobrepasada la tristeza de la Noche Triste, destruida la pequeña Tenochtitlan, quemados los puentes, podridos en el lodo los cadáveres tenochcas, hundido el imperio, los conquistadores decidieron subir al norte, hacia la tierra de los chichimecas. Los misioneros españoles llegaron con la palabra de Dios, el vino y el trigo; los guerreros tlaxcaltecas con la palabra del mazo, el maíz y el estofado de chile.
(Entre paréntesis, los chichimecas estaban divididos en tres grandes grupos por el racismo azteca: los chichimecas otomíes, que comían chiles, se emborrachaban de pulque y cosechaban su maíz aún verde; más al norte, los tamime, tiradores de flechas, seminómadas que vivían en cuevas y, a veces, en pequeñas chozas de yerba; más al norte, en los llanos yerbosos, en el desierto, los teochichimecas o chichimecas extremeños, que nada sabían de los modales del imperio y comían lo que encontraban en su tremendo ecosistema: cactus y sus frutas, maguey, miel, abejas y cualquier tipo de carne rostizada en la leña: conejos, culebras, berrendos.)
Es muy probable, pero no definitivo, que la combinación del trigo del conquistador español y la tortilla del conquistador mesoamericano haya dado como resultado la tortilla de harina. En Planet Taco (2012), Jeffrey M. Pilcher sugiere al menos dos muy razonables posibilidades: la tortilla de harina de trigo fue un invento de indias chichimecas forzadas por conquistadores a convertir la tortilla (en el norte no había nixtamal) en algo más adecuado a su renuente paladar; o: la tortilla de harina es una continuación de una receta mediterránea. (Recordemos que el pan plano de cereal —trigo o cebada—, agua y sal es el más antiguo del mundo. Hay registros de hace 30 mil años.) Lo cierto es que ya hay referencias a la fundación de molinos de trigo en Nuevo León a principios del siglo XVII.
La tortilla de harina es el máximo invento de la conquista del norte; el símbolo de la civilización del chichimeca, de la unión serrana, desértica, de al menos tres culturas. Y el burrito es el gran vástago de la tortilla de harina, su hijo más inteligente y sabroso.
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