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Robuchon habla del futuro

Jöel Robuchon: “El futuro de la cocina está en las tapas”

El famoso cocinero francés reivindica el estilo de los bares y asegura en Madrid Fusión que los españoles no saben “vender bien” sus productos


El chef francés Jöel Robuchon, fotografiado en Madrid Fusión 2015. / ÁLVARO GARCÍA

“La mejor cocina española está en los mejores restaurantes de tapas. Ese es el modelo del futuro”. Así de contundente se mostró durante un diálogo en el congreso Madrid Fusión el famoso chef francés Joël Robuchon. Con 20 restaurantes repartidos por el mundo y un firmamento acumulado de 28 estrellas Michelin, el cocinero sabe bien lo que es triunfar con un modelo de negocio, lo que ahora se conoce como gastrobar.
Su concepto internacional L’Atelier está precisamente basado en el formato del tapeo español y de la cocina de elaboración instantánea, abierta a la vista del cliente, habitual en los bares de sushi y en las tabernas o izakayas japonesas, donde “la gente se relaja y se expresa a gusto”. Precisamente “el primer Atelier lo abrí en Tokio”, recordó Robuchon, y dio la receta para los restaurantes de éxito : “Añadir al bar español la fórmula japonesa”. “La cocina de tapas responde a todas las expectativas en el mundo entero”, insistió, señalando que él disfruta con la posibilidad de comer a cualquier hora.
El ambiente informal de los bares y las tascas españolas le encanta.  
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Madrid Fusión: Jöel Robuchon: “El futuro de la cocina está en las tapas” | Estilo | EL PAÍS

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

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PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

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La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
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17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
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1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
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