7 grandes platos de Colombia más allá de la bandeja paisa, el sancocho y el ajiaco
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Como el Hay Festival de Cartagena tiene su sede en esta ciudad colombiana, en BBC Mundo queremos ofrecer un recorrido por la cocina de este país, para que puedan saborearla a la distancia.
"La nuestra fue siempre una olla de tono menor comparada con las de otras sociedades, síntesis o sincretismo gustativo derivado del mestizaje como consecuencia del encuentro histórico del europeo con el aborigen y luego con el africano", escribió a modo de definición Lácydes Moreno Blanco, eminente gastrónomo colombiano, quien falleció en 2015.
"No obstante", aclaró, "tenía y tiene el embrujo de su encanto, de sus matices regionales". Es efectivamente en los regionalismos en donde se descubre la riqueza de la cocina de este país.
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Los platos más conocidos de Colombia son, posiblemente, la bandeja paisa (Antioquia), el ajiaco (Bogotá) y el sancocho (en todo el país), pero al recorrer la vasta y diversa geografía colombiana se descubre mucho más.
Colombia es el único país de América Latina en que el arroz es más importante que el maíz
A modo de abrebocas, en BBC Mundo mencionamos siete de ellos (con un gran pedido de disculpas por dejar afuera a tantos tan importantes, entre ellos las arepas, a las que amerita dedicarles toda una nota aparte), y al final contamos algunos datos curiosos de estos tres grandes exponentes de la cocina colombiana.
Arroz atollado
El ingrediente principal de este plato, como su nombre lo indica, es el arroz. También lleva pollo y, dependiendo de la preparación, cerdo y res. Además, se le coloca cebolla, papa y pimientos.
EUGENIA RODRÍGUEZ PERÍA
Según asegura Alan Davidson en el "Oxford companion to food" ("El compañero de la comida" de la universidad de Oxford), Colombia es el único país de América Latina en que el arroz es más importante que el maíz, así que en esta lista no podía faltar un plato con este cereal, que los españoles trajeron en el siglo XVI.
El arroz atollado es propio del Valle del Cauca, en el occidente del país. Es como un risotto, muy húmedo.
"Viene de los fogones negros de los cortadores de caña y trabajadores de las fincas de mediados del siglo XIX a principios del siglo XX", explica Estrada. "Utilizando las sobras de sus patrones, se hace con un poquito de carne de cerdo, de manteca de cerdo y con pato (que hoy se reemplazó con pollo)".
Sobrebarriga santandereana
Un plato al horno, en el que el ingrediente central es la sobrebarriga, un corte de carne del lateral del estómago de la res. Se hace al horno, con tomate, ajo y condimento. Y se acompaña con papa y yuca.
El plato, propio de Santander y Norte de Santander son departamentos andinos del nororiente colombiano, surge de procesos espontáneos culinarios, no tiene un origen claramente identificable, le cuenta a BBC Mundo Julián Estrada, antropólogo culinario, experto en comida tradicional colombiana.
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Aunque cree que alguna cocinera española debió haber estado involucrada, teniendo en cuenta que la res es algo que llegó a América en barco.
"También una sopa muy tradicional de ellos es el mute", agrega la chef Leo Espinosa, quien se ha dedicado a ir rescatando los sabores de Colombia en su restaurante en Bogotá.
"Es una sopa que preparan con… eso tiene de todo, debe ser de las sopas más enriquecidas: tiene carne de cerdo, de res, tiene callos, tiene garbanzo", dice en conversación con BBC Mundo.
Pargo frito con patacones y arroz con coco
Es un plato típico de la costa Caribe colombiana.
NATALIO COSOY
Tanto el arroz, como el banano y el plátano fueron traídos por los españoles (los dos últimos, de África), pero el pargo es un pescado nativo. Antes de la llegada de los españoles, los pescados se hacían cocidos, en reducción o asados (el primer sistema de cocción universal).
Pero de España también llegó la fritura como técnica culinaria, cuenta Estrada: "La fritura del pargo viene posterior, nuestra cocina no conoce la manteca hasta que nos traen el marrano, la cocina indígena no fritaba".
"Y ya hoy no se salva nada, ya todo lo pasamos por la manteca de cerdo", agrega (aunque recientemente, por cuidado de salud, ya no tanto).
Para el plato, además de freír el pargo, se preparan los patacones: plátano cortado en rodajas, aplastado y frito. Se puede acompañar con un dulce arroz con coco, muy típico de la costa colombiana.
Patarasca
Un plato típico de la región de la Amazonía, en el sureste del país.
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"Es simplemente un pescado que se sazona con este guiso del Amazonas, a base del azafrán criollo (o cúrcuma, que usan en la zona en vez del tomate) y que luego se envuelve en una hoja de plátano, de bijao, y se cocina en el rescoldo del fogón o debajo de las brasas", explica Leo Espinosa.
"En nuestra cocina se envuelve (la comida) en diversas hojas porque las hojas no solamente se cocinan alimentos sino también se conservan", señala.
De hecho, existe una preparación en el departamento de Antioquia, en el centro del país, que nace de llevar el alimento envuelto en una hoja para conservarlo por largos períodos en las caminatas por las montañas: el fiambre, que lleva entre otras cosas pollo, arroz, papa, yuca - lo que haya a la mano, realmente.
Pusandaos
El vocablo es de origen africano y se usa para hablar de un tipo de sancocho de carne seca, salada, muy típica de la región del Pacífico colombiano.
NATALIO COSOY
Es una preparación de aquellos que trabajan en la tala, cuenta Estrada: "Hay mucho aserrador, se ahúma mucho". Se usan carnes conservadas a la antigua, sin refrigeración, y yuca, cebolla en rama y limoncillo.
Además de las carnes secas al sol, en el Pacífico también es muy característica la cocción de pescados y otros ingredientes en leche de coco, señala Espinosa.
Friche
Un plato típico del departamento de La Guajira, en el noreste del país, donde habitan los indios wayuu, tradicionales pastores de chivos.
"Son las tripas del animal que se cocina en su propia sangre", explica Leo Espinosa.
No es una técnica exclusiva de La Guajira, en los santanderes al chivo le dicen cabrito y preparan una cocción similar a la que llaman pepitoria, cuenta la chef.
Carimañola
Es un plato que resume la gran fusión de la cocina colombiana, explica Espinosa.
NATALIO COSOY
Un frito con forma de zepelín, que tiene la yuca de tradición indígena por fuera, con relleno de carne molida de res traída por los españoles (también hay una versión con queso) y un sistema de cocción que se atribuye a los africanos.
"En el Pacífico tienen unas muy parecidas", agrega la cocinera, "que cambian de forma, que se llaman repingachos, y se rellenan de pescado".
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SOBRE LA BANDEJA PAISA, EL SANCOCHO Y EL AJIACO
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La propuesta de este artículo era hablar de algunos platos colombianos menos conocidos, sin embargo muchos fuera del país pueden no conocer la bandeja paisa, el sancocho y el ajiaco.
Por lo tanto, le dedicamos los últimos párrafos a estas tres preparaciones tan típicas de Colombia.
Pero antes, un consejo de la chef Leo Espinosa de cómo hacer que un plato tenga carácter colombiano: usar la base de tomate, cebolla, ajo y cilantro y/ o cominos que es tradicional en este país (en algunas partes le dicen sofrito, en otras guiso y en otras hogao).
"A partir de ahí se puede elaborar cualquier cosa", dice Espinosa.
Ahora sí:
Bandeja Paisa
Lleva carne, chicharrón, morcilla, chorizo, patacón, aguacate (como mínimo).
"Para mí es un resultado del márketing", dice Estrada. "La bandeja paisasurge en el siglo pasado, hacia la década del 60; fue una brillante idea que tuvo un administrador de unos hoteles de carretera, que tenía una institución turística en (el departamento de) Antioquia, Turantioquia", agrega.
"Tuvo la idea de meter en un solo precio la dormida, la bañada y el almuerzo de fríjoles en un mostrador, en la que se ofrecían varias carnes, que era una costumbre tradicional de cómo se comían los fríjoles durante la noche", explica.
Lo que hizo es que las carnes que se iban sirviendo tradicionalmente a lo largo de la semana con los fríjoles estaban ahora disponibles todas juntas.
ARTURO WALLACE
"Y el paisa (antioqueño) se servía todo", remarca Estrada. Para él los colombianos son muy "glotones" y asocian cantidad a calidad.
De allí el éxito de la promoción de Turantioquia, que llamó la atención de restaurantes cercanos a los paradores de Turantioquia, y empezaron a usar una bandeja ovalada grande para ofrecer el mismo plato.
"La bandeja paisa, una exageración que salió ganando", llamó Estrada a su conferencia en el Congreso de Gastronomía de 2004 en Popayán.
Sin embargo dice que hoy no se puede cuestionar la validez de este plato: "De La Guajira a Leticia y del Chocó a los Llanos Orientales te encuentras bandeja paisa, como plato ícono".
Incluso fuera de Colombia, en aquellos lugares donde hay importantes colonias de emigrantes del país.
Sancocho
"Es un término culinario casi que universal", explica Estrada, "pero en América Latina y España se les llama sancocho a los cocidos, aquellas recetas que exigen una serie de bastimentos y proteínas y que requieren una gran olla y una gran cantidad de agua inmersos en una gran olla".
EUGENIA RODRÍGUEZ PERÍA
Todos los sancochos son de origen campesino: cultivos de pancoger, combinados con los animales característicos del hábitat. "Es una cocción de fuego lento", señala el experto.
"En Colombia no hay un solo sancocho", dice, y sugiere algunos ejemplos: sancocho del litoral caribeño, que es de pescado (con leche de coco, yuca y ñame; pero sin papa, que es muy andina) y cundiboyacense (donde el sancocho se llama cuchuco).
"El sancocho del Valle del Cauca", sigue, "no tiene las carnes que caracterizan a Antioquia y al Eje Cafetero, donde ponemos res o cerdo; el sancocho valluno es únicamente de gallina y no lleva papa, lleva yuca y plátano verde".
En Colombia no hay un solo sancocho
"El cuchuco es un plato excelente, se hace con espinazo de res, pero tiene un elemento muy de la cultura española, que es el trigo. Se hace con trigo. Pero tiene todas las habas y semillas de la huerta indígena boyacense". La elaboración es muy larga, muy dispendiosa.
"El sancocho antioqueño es muy característico porque nos encantan los platos como el territorio que nos caracteriza: con montañas de comida. Lleva yuca, papa, racacha (planta de la familia de la zanahoria), plátano verde y maduro, zanahoria, mazorca, repollo, aguacate, carne de res o morrillo, se le pone también costilla o pierna de cerdo".
Ajiaco
Es una sopa de tres tipos de papas, con pollo, ideal para el clima más frío de los 2600 metros de altura de Bogotá.
Lácydes Moreno Blanco decía que el nombre, sin embargo, viene del Caribe. "Fue una sopa de ají, con ajíes, de las comunidades indígenas del Caribe", cuenta Estrada. El nombre llegó a Bogotá por intercambio lingüístico.
"En el contexto de la cultura santafereña, bogotana, en los años 20 era una sopa característica de las indígenas y campesinas", sigue el experto.
EUGENIA RODRÍGUEZ PERÍA
Por esa época una señora de la alta sociedad bogotana le agrega crema de leche y alcaparras.
"Cuando uno revisa los recetarios europeos hay una sopa en la cocina belga que es exactamente una sopa de presas de pollo, con mucha papa y crema de leche, pero sin alcaparras", dice Estrada, que recuerda que muchos bogotanos de la época se educaron en Bélgica.
Como la bandeja paisa, el ajiaco también es resultado de una cocina de mestizaje.
Este artículo es parte de la versión digital del Hay Festival Cartagena, un encuentro de escritores y pensadores que se realiza en esa ciudad colombiana entre el 26 y 29 de enero de 2017. Algunos de quienes propusieron sus ideas acá participarán este viernes 27 a las 17horas de Colombia de la charla Las Nuevas Reformas, en la que profundizarán sobre sus propuestas.
Ver...http://www.bbc.com/mundo/noticias-america-latina-38782458
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