CORTES DE CARNES - RES

ESPALDILLA O CHUCK

Se obtiene del cuarto delantero de la canal al cortar las costillas 5 y 6. Los cortes que se obtiene son:

• Planchuela o shoulder clod: Corte deshuesado que puede utilizarse para milanesas, en asados, estofados o bien rellenos.
• Rollo de espaldilla o Chuck roll: Se encuentra debajo del hueso de la paleta. Se puede utilizar para parrilla o en trocitos para estofados.
• Diezmillo o Chuck tender: Es un corte de músculo sin hueso y se puede usar para la parrilla o en estofados.
• Costillas cortas de espaldilla o Chuck Short rib: Se obtienen de los huesos de las costillas del corte principal de la espaldilla. Consiste en tres o cuatro costillas.

COSTILLAR O RIB

El grupo del costillar se encuentra en el cuarto delantero de la canal. Se obtiene separando la espaldilla entre las costillas 5 y 6 y separando el lomo entre las costillas 12 y 13.

• Paleta o blade meat: Músculos que se encuentran debajo de la cubierta de grasa que rodean al cartílago del hueso de la paleta del costillar. Se retiran los huesos y el cartílago, casi toda la grasa y queda listo para ser rostizado.
• Rib eye o centro del costillar: Se produce del costillar. Se le quita la carne de la paleta, los huesos del espinazo y las láminas óseas. Los huesos de las costillas permanecen unidos.

PECHO O BRISKET

Se obtiene del área del esternón en el cuarto delantero. Se utiliza en trozos para cocido o bien rebanado después de haber sido rostizado.

CHAMBERETE O SHANK

Corte producido de la pata trasera o delantera que consiste en hueso, músculos unidos y tejido conectivo. Se utiliza cocido cortado en trozos o en ruedas.

ARRACHERA DIAFRAGMA O PLATE

Corte deshuesado que se separa de las agujas cortas, es utilizada ya sea marinada o no para la parrilla o deshebrar.

LOMO CORTO O SHORT SIRLOIN

Se prepara del aguayón al dividir el lomo principal en el punto anterior al cartílago de la cadera.

FALDA O FLANK STEAK

Se obtiene del área de la falda en el cuarto trasero de la canal. Músculo delgado y libre de grasa que es utilizado para deshebrar o la parrilla.

LOMO O LOIN

El grupo del lomo pertenece al cuarto trasero de la canal, después de quitar la pierna y la falda.

• Lomo strip loin: Se obtiene del lomo principal después de quitar el aguayón, el filete y todos los huesos y cartílagos unidos. Se utiliza para bistecs o entero en rostizados.

FILETE, SOLOMILLO O FULL TENDERLOIN

Corte deshuesado que se utiliza entero para rostizados o se rellena, en tampiqueñas, sábanas, brochetas, medallones o tiras.

AGUAYÓN O TOP SIRLOIN BUTT

Se obtiene del lomo principal después de haber quitado el strip loin, el filete y la parte inferior de la cabeza del aguayón. Se utiliza para la parrilla, rostizados, molida y brochetas.

BAJO AGUAYÓN O BOTTOM SIRLOIN

Corte deshuesado que se utiliza para trozos, molida, deshebrar o rostizar.

PIERNA O ROUND

Se produce del cuarto trasero de la canal, después de haber recortado el lomo y la falda.

• Cara Superior o pulpa negra o top round: Corte deshuesado que se separa de las vetas naturales de la bola y la contracara. Se utiliza para milanesas, molida, sábanas, trocitos o tampiqueña, también es excelente para cecina.
• Pulpa bola o knucke: Corte deshuesado con una cubierta de grasa. Se separa de la contracara por las vetas naturales. Se utiliza para milanesas, trocitos, carne para estofados, molida y entera para rostizar o mechar. Tiene un pequeño nervio en ocasiones indeseable.
• Contracara con cuete, pulpa blanca, bottom round o gooseneck: Pieza sin ganglios ni tejido conectivo. Se puede utilizar para puntas, estofados, bistec para milanesa y rostizados.

Esta se subdivide en:

• Cuete o eye of round:Se consigue eliminando el talón de la contracara. Utilizado entero para mechar o en cubos. Se puede rebanar entero para milanesa o en falda para deshebrar.
• Carne de talón, copete o heel meat: Consiste en varios músculos y tejido conectivo. Este corte deshuesado tiene muy poca grasa en la superficie. Se utiliza para bistec, tampiqueña o trocitos.
• Cara exterior u outside round o flat: Corte sin hueso, cartílago y tejido conectivo. Se obtiene eliminando el talón de la contracara y el centro de la cara. Se utiliza para molida, milanesas o rebanado para bistecs.

CHAMBERETE O SHANK

Corte producido de la pata trasera o delantera que consiste en hueso, músculos unidos y tejido conectivo. Se utiliza cocido cortado en trozos o en ruedas.

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