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Los reyes del jamón | EL PAÍS

El periodo de cebo resulta crucial para los cerdos ibéricos. En la imagen, dehesa de una de las fincas de Cinco Jotas. / GIANFRANCO TRIPODO
La montanera es como las corridas de toros, ¿sabe usted? Hasta que no acaba, uno no puede decir si ha ido bien o mal”.
Blas Larrasa, el Canito, toquetea dos bellotas bien gordas como si fueran castañuelas en la finca del Coto del Rey, a unos cinco kilómetros de Jerez de los Caballeros (Badajoz), de la que es encargado. Las vuelve a echar al suelo antes de fumarse un puro cuando apenas son las nueve de la mañana y el rocío ya no provoca resbalones por los campos. Allí, el sol calienta la retirada del otoño entre las plantaciones de encina y alcornoque que alimentan a un total de 708 joselitos sueltos en un eslalon continuo, donde esquivan árboles y retozan por el monte.
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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet