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:: LA PICANTERIA ::



La picantería ha vuelto a Lima

La tradición de las picanterías revive en las calles de Lima. Vuelve la sazón de un tiempo que apenas atisbaba la existencia de restaurantes para encontrarse con la cocina en comedores improvisados en viviendas particulares. Bastaba con tocar la puerta, esperar a que la dueña o el dueño abrieran y preguntar si había algo que comer. Podía ser una fuente para compartir, un guiso o un picante con el que distraer el hambre y acompañar la chicha. La reunión de todo acababa convirtiendo el momento en un acontecimiento culinario en el que la cocina popular vestía sus mejores galas.
Eran pequeños negocios que a menudo trascendieron de las estancias de la vivienda familiar –a veces la cocina, otras el patio, algunas más el comedor…- a un comedor abierto al público. Siempre en el negocio familiar, siempre decorado con la sucesión de estampas, imágenes religiosas y calendarios que solían cubrir las paredes.
También fueron mucho más que eso. Tras aquellos locales humildes y populares encontraron refugio los grandes tesoros de la cocina peruana: cebiches y picantes, chicharrones y patitas de chancho, pescados asados y menudencias… las recetas, las fórmulas y los secretos de los platos quedaron definitivamente a salvo en estas cocinas. 


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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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