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Sopas, hervidos, sancochos y cruzados

Sopas, hervidos, sancochos y cruzados

 
Por María Fernanda Di Giacobbe
Sancocho Juangrieguero_ Foto Javier Volcan
Sancocho Juangrieguero. Fotografía Javier Volcán. Margarita Gastronómica

Quiero hablarles del placer que sentimos los venezolanos por las sopas, de las múltiples preparaciones que hacemos y de la estrecha relación que existe entre el antiguo oficio de alimentar y la creatividad femenina para hacerlo a través de sus ollas y fogones. Cocina venezolana, cocina femenina, instintiva, oral, cocina de familia y celebración, abundante en ingredientes y nutritivos caldos que, como líquido amniótico, nos mantienen vivos.
Las sopas son quizás las preparaciones culinarias más remotas y presentes en todas las culturas, son alimenticias, muy diversas, prácticas en elaboración, muy rendidoras y siempre populares por su sabrosura. Enumerar las cualidades de las sopas, es mencionar los temas presentes en el hacer cotidiano de muchas mujeres venezolanas, profesionales en la alimentación de los hijos, la manutención y unidad de la familia y la gerencia de la economía doméstica.
La mujer que cocina es experta en hacer platos con lo que se tenga en la despensa o lo que se encuentre en el mercado, variarlos según el bolsillo y convertirlos en una obra maestra gastronómica.  Nuestras sopas, sencillas o barrocas, caldosas o espesas, con tropezones y vituallas ofrecen un campo de trabajo ilimitado para las nuevas generaciones.  Existen tantas recetas como regiones, estados y poblaciones y varían según los ingredientes y costumbres de cada lugar.
La mayoría de éstas pociones, han llegado a nosotros por herencia de fogones femeninos, poseen la virtud de reunir en una mesa a familiares y amigos, celebran acontecimientos importantes, actos religiosos y fiestas colectivas.  Ocupan desayunos, puntales, almuerzos, meriendas y cenas; confortan el cuerpo, alegran el ánimo y calman el espíritu.  Por eso decimos: “ Quien toma sopa no muere temblando ” y es incapaz de dejar comensal por fuera, aunque sea coleado, pues quién no sabe santiguarse y echarle en secreto su agüita para bautizar la sopa como en sacramento.
En el libro Geografía gastronómica venezolana hay una históricamente famosa, llamada Migas heroicas, pues salvó de la hambruna a muchos durante la Guerra de Independencia.  La sangrienta lucha trajo la ruina y la escasez, entonces se ponía una olla de agua al fuego, los vecinos se acercaban y colocaban dentro lo que tenían, “migas”, es decir, algún trozo de res, gallina o pescado, un pedazo de auyama, un plátano, sobras de arepa o casabe, restos del día anterior y mucho ají para dar gusto y ocultar sabores. Terminada la guerra, al mejorar la situación económica, se reinventó el plato hasta volverlo exquisito y protagonista de lujosos banquetes.
Cada familia tiene recetas de orgullo que pasan de madres a hijas junto con ollas, calderos, recomendaciones y algunas variaciones que originan nuevas versiones. Para tener una idea de la vasta herencia nombremos algunas:
La pisca de Táchira, Trujillo y Mérida, hecha de leche, papa, huevo, cebolla, cilantro y “migas” de arepas del día anterior.
El sancocho de zapoara de Bolívar, de ingredientes humildes y resultado elegante.
La olla playera o de río y los aromáticos consomés de guacuco o chipi-chipi de toda nuestra costa.
La fosforera margariteña con ají dulce, tomates y mariscos de la isla, pícara y afrodisíaca.
El hervido barcelonés, afamado cruzado de ganado vacuno y cerdo.
La olleta de gallo cumanesa, con gallo muerto en la pelea, vino, especias, alcaparras, pasas, aliños y bolitas de maíz.
El sancocho de morocoto del Delta, acompañado de tubérculos, encurtidos y arepa.
El sancocho de curito en Apure que se sirve en tapara a las caravanas de pesca.
Las cremas caraqueñas, aterciopeladas preparaciones de tradición nacional y algunas importadas.
El hervido de gallina y el mondongo presentes en todos los rincones del país y según Ramón David León los más democráticos.

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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