5 de las mejores recetas de la literatura latinoamericana
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La literatura a veces usa la comida como un simple aderezo, pero a menudo le asigna un rol central y a veces puede llegar a convertirse en protagonista.
Muchos escritores, por ejemplo, engarzan tramas, explican realidades o desnudan personajes a partir de su relación con los alimentos.
Grandes autores también han dedicado numerosas páginas -a veces libros enteros- a celebrar la comida. O a lamentar su ausencia.
Y también hay poemas, relatos o pasajes de novelas que se pueden leer como verdaderas recetas.
Se trata de descripciones de platillos tan completas y apetitosas que prácticamente invitan a pasar a la cocina para poner palabras a la obra.
Y para celebrar el Hay Festival de Cartagena en BBC Mundo identificamos nuestros cinco ejemplos favoritos en la literatura latinoamericana.
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Y dinos también qué otros ejemplos agregarías a esta lista deliciosa.
1. El "Bucán de Bucanes" de Alejo Carpentier
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La palabra barbacoa tiene origen caribeño -arahuaco o taíno, para ser más exactos- pero en "El siglo de las luces" Alejo Carpentier prefiere utilizar un vocablo de origen tupí para referirse a lo que hoy algunos tal vez describirían como una parrillada.
Se trata de la palabra bucán, también popular en el Caribe, y en el relato del escritor cubano son precisamente unos bucaneros los que se encargan de su preparación, luego de hacer pie en una isla desierta donde cazan unos cochinos salvajes.
- "No tardó la caza en organizarse, y los animales traídos, conservando todavía en las trompas un furioso encogimiento de jabalíes acorralados, pasaron a manos de los cocineros. Después de limpiarlos de cerdas y pellejos negros con escamadores de pescado, tendieron los cuerpos sobre parrillas llenas de brasas, de lomo al calor, con las entrañas abiertas -tenidas abiertas por finas varas de madera. Sobre aquellas carnes empezó a caer una tenue lluvia de jugo de limón, naranja amarga, sal, pimienta, orégano y ajo, en tanto que una camada de hojas de guayabo verde, arrojada sobre los rescoldos, llevaba su humo blanco, agitado, oloroso a verde -aspersión de arriba, aspersión de abajo- a las pieles, que iban cobrando un color de carey al tostarse, quebrándose a veces, con chasquido seco, en una larga resquebrajadura que liberaba el unto, promoviendo alborotosos chisporroteos en el fondo de la fosa, y cuya misma tierra olía ya a chamusquina de verraco. Y cuando faltó poco para que los cerdos hubiesen llegado a su punto, sus vientres abiertos fueron llenados de codornices, palomas torcaces, gallinetas y otras aves recién desplumadas. Entonces se retiraron las varas que mantenían las entrañas abiertas y los costillares se cerraron sobre la volatería, sirviéndoles de hornos flexibles, apretados a sus resistencias, consustanciándose el sabor de la carne oscura y escueta con el de la carne clara y lardosa, en un bucán que, al decir de Esteban, fue "Bucán de Bucanes" -cantar de cantares".
2. El caldillo de congrio de Pablo Neruda
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Para Matías Barchino, decano de la facultad de letras de la universidad de Castilla-La Mancha, el poeta chileno Pablo Neruda inauguró un nuevo género literario con su ya famosa "Oda al caldillo de congrio": la receta lírica.
Y es que el hermoso poema de Neruda parece más que suficiente para intentar el plato, aunque cabe apuntar que la receta tradicional chilena también incluye pimientos, tomates, cilantro, zanahorias, papas y vino blanco.
- "En el mar / tormentoso / de Chile / vive el rosado congrio, / gigante anguila / de nevada carne. / Y en las ollas / chilenas, / en la costa, / nació el caldillo, / grávido y suculento, / provechoso. / Lleven a la cocina / el congrio desollado, / su piel manchada cede / como un guante / y al descubierto queda / entonces / el racimo del mar, / el congrio tierno / reluce / ya desnudo, / preparado / para nuestro apetito. / Ahora / recoges / ajos, / acaricia primero / ese marfil / precioso, / huele / su fragancia iracunda, / entonces / deja el ajo picado / caer con la cebolla / y el tomate / hasta que la cebolla / tenga color de oro. / Mientras tanto / se cuecen / con el vapor / los regios / camarones marinos / y cuando ya llegaron / a su punto, / cuando cuajó el sabor / en una salsa / formada por el jugo / del océano / y por el agua clara / que desprendió la luz de la cebolla, / entonces / que entre el congrio / y se sumerja en gloria, / que en la olla / se aceite, / se contraiga y se impregne. / Ya sólo es necesario / dejar en el manjar / caer la crema / como una rosa espesa, / y al fuego / lentamente / entregar el tesoro / hasta que en el caldillo / se calienten / las esencias de Chile, / y a la mesa / lleguen recién casados / los sabores / del mar y de la tierra / para que en ese plato / tú conozcas el cielo".
3. Las tortas de Navidad de Laura Esquivel
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Las recetas de "Como agua para chocolate", de la mexicana Laura Esquivel, ciertamente pierden algo cuando se las despoja del relato de los amores y dolores de Tita, su protagonista, con las que van entremezcladas.
Pero esto fue lo que hicimos aquí para quedarnos con las instrucciones para preparar las tortas de Navidad con las que Esquivel empezó su libro y con él todo un subgénero de la literatura latinoamericana.
- Ingredientes: 1 lata de sardinas, ½ chorizo, 1 cebolla, orégano, 1 lata de chiles serranos, 10 teleras.
- Manera de hacerse: La cebolla tiene que estar finamente picada. Les sugiero ponerse un pequeño trozo de cebolla en la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando. Lo malo de llorar cuando uno pica cebolla no es el simple hecho de llorar, sino que a veces uno empieza, como quien dice, se pica, y ya no puede parar (…).
- Hay que tener cuidado de freír el chorizo para las tortas a fuego muy lento, para que de esta manera quede bien cocido, pero sin dorarse excesivamente. En cuanto está listo se retira del fuego y se le incorporan las sardinas, a las que con anterioridad se las ha despojado del esqueleto. Es necesario, también, rasparles con un cuchillo las manchas negras que tienen sobre la piel. Junto con las sardinas se mezclan la cebolla, los chiles picados y el orégano molido. Se deja reposar la preparación, antes de rellenar las tortas (…).
- De preferencia las teleras deben ser horneadas en casa. Pero si no se puede, lo más conveniente es encargar en la panadería unas teleras pequeñas, pues las grandes no funcionan adecuadamente para esta receta. Después de rellenarlas se meten diez minutos al horno y se sirven calientes. Lo ideal es dejarlas al sereno toda una noche envueltas en una tela, para que el pan se impregne con la grasa del chorizo.
4. El ajiaco marinero de Leonardo Padura
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La tradición de los detectives comilones le debe tanto al español Manuel Vásquez Montalbán que el italiano Andrea Camilleri decidió bautizar a su protagonista -otro enamorado de la buena mesa- Salvo Montalbano.
Y la comida también juega un papel central en la saga del detective Mario Conde, del cubano Leonardo Padura, aunque muchas veces por causa de su dolorosa ausencia.
Conde, sin embargo, de vez en cuando logra darse un banquete gracias a las artes de Josefina, la madre de su mejor amigo, "El flaco" Carlos. Y la descripción de los manjares que prepara Josefina a menudo es mejor que la de cualquier libro de recetas, como en este ejemplo de "Tiempos de cuaresma".
- "Ajiaco a la marinera -anunció entonces, y colocó sobre el fogón su olla de banquetes casi mediada de agua y agregó la cabeza de una cherna de ojos vidriosos, dos mazorcas de maíz tierno, casi blanco, media libra de malanga amarilla, otra media de malanga blanca y la misma cantidad de ñame y calabaza, dos plátanos verdes y otros tantos que se derretían de maduros, una libra de yuca y otra de boniato, le exprimió un limón, ahogó una libra de masas blancas de aquel pescado que el Conde no probaba hacía tanto tiempo que ya lo creía en vías de extinción, y como quien no quiere las cosas añadió otra libra de camarones-. También puede ser langosta o cangrejo -acotó tranquilamente Josefina, como una bruja de Macbeth ante la olla de la vida, y por fin lanzó sobre toda aquella solidez un tercio de taza de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un ají grande, una taza de puré de tomate, tres, no, mejor cuatro cucharaditas de sal-. Leí el otro día que no es tan dañina como decían, menos mal -y media de pimienta, para rematar aquel engendro de todos los sabores, olores, colores y texturas, con un cuarto de cucharadita de orégano y otro tanto de comino, arrojadas sobre el sopón con un gesto casi displicente. Josefina sonreía cuando empezó a revolver la mezcla-. Da para diez personas, pero con cuatro como ustedes…".
5. El omelette de la Emperatriz de Isabel Allende
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Desde el mismo título la chilena Isabel Allende describe a su libro "Afrodita" como una colección de "cuentos, recetas y otros afrodisíacos".
Y tal vez por eso, a diferencia de los otros textos citados aquí, su descripción de la tortilla de huevos que asegura acostumbrara comer Catalina la Grande no es tanto un ejemplo de una obra literaria que se encuentra con la cocina, como de una receta enriquecida con toques literarios.
Lo que no hace, sin embargo, a su omelette de la emperatriz menos apetitoso.
- "Para dos personas enamoradas se requieren cinco huevos recién puestos por una gallina virgen, media taza de caviar beluga, si es posible traído del mar Báltico, cuatro lonjas finas, pero suculentas, de salmón ahumado de Noruega, mantequilla fresca de campo, cebollines picados, sal, pimienta, dos cucharaditas de crema ácida y, por supuesto, pan tostado. Con delicadeza se quiebran los huevos en un recipiente de porcelana fina -por elegancia y ninguna otra razón- y se baten ligeramente con sal y pimienta. Se calienta la mantequilla en la sartén sagrada de todo buen cocinero y apenas comienza a tomar un colorcillo de piel caribeña, se vierten los huevos. Cuando la omelette está medio cocida por debajo, se desprende con infinita suavidad, susurrándole para convencerla, porque si se violenta pierde su encantadora disposición; se colocan dentro los cebollines y el salmón y se dobla por la mitad, como quien cierra un libro. Para soltarla del todo, los expertos mueven la sartén con un vaivén sincopado de buen bailarín y luego, de un brusco golpe de muñeca, la lanzan por los aires y la recogen volteada, así se dora bien por ambos lados, pero cada vez que lo he intentado me cae en la cabeza. Esas piruetas son puro exhibicionismo, al hacer una omelette, como al hacer el amor, cuenta más el cariño que la técnica. Sírvala en los platos más bellos que consiga, previamente calentados al horno. Coloque encima el caviar y al lado el pan crujiente recién tostado y la crema agria. Después de una noche de amor, éste es el desayuno indicado para seguir amándose sin tregua el resto del día".
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Este artículo es parte de la versión digital del Hay Festival Cartagena, un encuentro de escritores y pensadores que se realiza en esa ciudad colombiana entre el 26 y 29 de enero de 2017.
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