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Cinco secretos para lograr el mejor pernil

Cinco secretos para lograr el mejor pernil

 

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)
Si algo se celebra siempre, es un buen plato de pernil. Más por estas fechas. Aquí los chefs Mercedes Oropeza y Francisco Abenante, comparten sus consejos para prepararlo mejor.
1. “Me gusta dejarlo 48 horas en salmuera al 10 por ciento. Es decir, lo cubro de agua y por cada litro, se añade 8 gramos de sal. Eso lo cura. Y luego se deja en la marinada habitual”, cuenta Francisco Abenante.  Mercedes Oropeza coincide. “Yo hago con la receta de mi abuela que lo remoja un día en salmuera”.
2. “Prefiero la paleta al pernil, porque su carne es más tierna”, cuenta Mercedes Oropeza.
3.  “Al marinarlo le hago huequitos (siete por cada lado) en los que le meto una alcaparra, ajo y clavito. Lo marino con ajo, cebolla, orégano, mostaza, jugo de naranja amarga, salsa inglesa y al final de la cocción, le agrego jugo de naranja con papelón”, cuenta Oropeza.
4. El horneado es otro tema: “Lo hago tapado y al final lo dejo dorar bien para que no haya pelea de quien le toco quemadito”, dice Oropeza.
5. “Para quienes tienen hornos combinados y a vapor, pueden dorarlo a fuego alto primero y luego cocinarlos a vapor”, ofrece otra alternativa Francisco Abenante.
El dato: En el libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas de Armando Scannone, aparece una receta emblemática de pernil.
Fotografía tomada de www.diariorepública.com

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
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