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La cocina venezolana recupera su sabor de cuatro continentes

Nélida Fernández.
Caracas, 14 dic (EFE).- La cocina venezolana contemporánea tiene ingredientes y técnicas de cocción de Europa, Asia, África y América, y un poso indígena que se remonta 5.000 años atrás. Una laboriosa investigación se ha traducido en un libro que analiza esta intrincada mixtura.
"Comer en Venezuela. Del cazavi a la espuma de yuca", del editor y director de la Academia Venezolana de Gastronomía, Miro Popic, conduce al lector por la historia de la alimentación en el país, desde antes de la llegada de los españoles hasta nuestros días.
Sigue una tendencia que iniciaron hace dos décadas jóvenes cocineros venezolanos, dedicados a retomar "lo local" para la alta cocina, ofreciendo en restaurantes platos que surgieron en los fogones de la colonia, en la que españoles y esclavos unieron sus sabores a los de los pobladores originarios.
"Se come bien en Venezuela y tenemos una cocina diversa", dice Popic en una entrevista con Efe en la que resaltó que al maíz, la yuca y el ají que comía el indígena de ese territorio caribeño y que aún se consume, se sumó la carne de res, la porcina y la caprina que empezó a llegar de España sobre el año 1500, así como ingredientes asiáticos y africanos.
La investigación, que Popic inició en 2006, se nutre de cientos de citas de los llamados cronistas de Indias que dejaron testimonio de lo que pasaba cuando los conquistadores llegaron a las tierras que hoy son América, donde no existía el concepto de cocina, y en lo que se fue transformando en materia culinaria.
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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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