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Cuando Ferran encontró a Gastón | Ignacio Medina

Los cocineros Ferrán Adriá y Gastón Acurio conversan tras la reunión del consejo asesor del Basque Culinary Center de San Sebastián / EFE

La cocina peruana empezó a mostrarse al mundo con la presencia de Rafael Piqueras —por entonces jefe de cocina del restaurante Fusión, en Lima— entre los ponentes de la segunda edición de Madrid Fusión, en enero de 2004. Aquel 15 de enero fue una fecha importante que cerró los primeros vínculos de la nueva propuesta peruana con la alta gastronomía internacional, abriendo la puerta a uno de los grandes fenómenos culinarios de nuestro tiempo. Después de Perú llegarían México y Brasil y más adelante Chile, Argentina, Colombia o Panamá. Los sabores de América Latina definen hoy el ritmo de las querencias culinarias más buscadas.
Perú siguió mostrando las nuevas formas de su cocina en otras ediciones de Madrid Fusión. Gastón Acurio en 2006, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) en 2009, de nuevo Acurio en 2011… en un proceso que abrió la puerta de nuevos congresos y foros internacionales. Ya se habían concretado los primeros contactos con algunos grandes chefs mundiales. Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena), Andoni Luis Aduriz (Mugartiz, Renterñia) o Joan Roca (Celler de Can Roca, Girona), habían empezado a visitar Lima para asistir a Mistura, la feria popular peruana de cocina. 
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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

La picanha, ¿Qué es? - Picaña - Punta Trasera

La picanha, ¿Qué es? Muchos me habéis preguntado que es exactamente la picaña. Yo, 
pese a que la he comido infinidad de veces aquí, tampoco sabía 
exactamente que parte era. Buscando un poco en encontrado 
exactamente lo que es.

Espero que os aclare lo que es tanto como a mi.


La picaña  (Picanha en portuguès) es un corte de carne bovina 
típicamente brasileño. El origen del nombre, por lo que he podido 
averiguar, viene de la vara que usaban los ganaderos de Rio 
Grande do Sul y de Mato Grosso para dirigir el ganado. Esta vara 
llamada picana en español, tenia en su extremo una punta de 
hierro que servia para picar el ganado en la parte posterior de la 
región lumbar (yo recuerdo a mi abuelo con ella en leon para pinchar a las pobres 
vacas para que tirasen del carro). Con el tiempo, esa zona se paso a llamar 
picana y posteriormente, picanha.



















La picaña "Tiene como componente muscular a la porción dorsal del 
músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa 
mediante la incis…

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