Técnicas de Cocina: DEFINICIÓN DE COCCIÓN

Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción:

Reacción de Maillard, esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, etc.



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