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Harvard estudia la transformación de El Bulli como caso de éxito empresarial

Siempre una nueva idea                                                                            

-  El testimonio de Ferran Adrià ha sido fundamental para elaborar el estudio. «Para éllos cambios han sido siempre el motor de El Bulli. Cambios que le llevaron a tomar decisiones como la de cerrar el restaurante durante seis meses al año para poder abrir cada temporada un negocio completamente nuevo que siguiera sorprendiendo al cliente», analiza Planellas.

-  Para lograr ese objetivo, recuerda el profesor, «Adrià decidió destinar el 22% de su facturación a I+D. Algo que ni de lejos hacen las industrias más innovadoras.

- También limitó a 8.000 el número de cubiertos que podían servir al año solo durante la cena, aunque recibía más de dos millones de peticiones de reserva procedentes de todo el mundo. Entre el 60 y el 70% de sus clientes eran extranjeros».

- Pero lo cierto es que «el restaurante, como modelo de negocio, no daba para vivir. Les daba la marca y la posición internacional que todo el mundo sigue admirando y deseando, pero esa constante búsqueda de la creatividad no resultaba rentable», reflexiona: «Piense que, por ejemplo, por cada comensal se necesitaban tres personas de servicio».

«Claro que Adrià -concluye- no es un cocinero al uso, es un artista que ha impulsado “la edad de oro” que hoy vive el sector».                                                                               
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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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