Ir al contenido principal

El mejor cocinero del mundo



GUSTÍ FANCELLI 24 NOV 2011 - 20:13 CET

Juan Mari Arzak y Joél Robuchon, santones de la cocina mundial, están de acuerdo: Ferran Adriá, el jefe de cocina del restaurante El Bulli (Girona), es el número uno. Él mismo revela las claves de su arte [1999].

Hay un plato de la factoría de Ferran Adriá -lo sirven en el restau­rante Talaia de Barcelona- que ilustra con precisión el modo de elaboración de esta entrevista: la "deconstrucción de la tortilla de patatas". Se trata de una copa tipo irish-coffee, de tres estratos: abajo, parduzca, está la cebolla confitada; en el piso de arriba, la yema, pochéy tibia, del huevo; y en la cúspide, una espuma de patata (una de las famosas espumas de Adriá: páginas y páginas en las revistas gas­tronómicas de todo el mundo). El plato lleva manual de instrucciones, recitado por camarero/a: con la cucharilla hay que proceder de abajo hacia arriba, pes­cando algo de cebolla y acumulando su­cesivamente el huevo y la espuma. De salir uno airoso de tan delicada opera­ción, el paladar registra un inconfundi­ble estallido de sabor... a tortilla de pa­tatas. 

Ver...
El mejor cocinero del mundo | Cultura | EL PAÍS

Comentarios

Entradas populares de este blog

EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

La picanha, ¿Qué es? - Picaña - Punta Trasera

La picanha, ¿Qué es? Muchos me habéis preguntado que es exactamente la picaña. Yo, 
pese a que la he comido infinidad de veces aquí, tampoco sabía 
exactamente que parte era. Buscando un poco en encontrado 
exactamente lo que es.

Espero que os aclare lo que es tanto como a mi.


La picaña  (Picanha en portuguès) es un corte de carne bovina 
típicamente brasileño. El origen del nombre, por lo que he podido 
averiguar, viene de la vara que usaban los ganaderos de Rio 
Grande do Sul y de Mato Grosso para dirigir el ganado. Esta vara 
llamada picana en español, tenia en su extremo una punta de 
hierro que servia para picar el ganado en la parte posterior de la 
región lumbar (yo recuerdo a mi abuelo con ella en leon para pinchar a las pobres 
vacas para que tirasen del carro). Con el tiempo, esa zona se paso a llamar 
picana y posteriormente, picanha.



















La picaña "Tiene como componente muscular a la porción dorsal del 
músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa 
mediante la incis…

Salsas Madres y sus Derivados