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El mejor cocinero del mundo



GUSTÍ FANCELLI 24 NOV 2011 - 20:13 CET

Juan Mari Arzak y Joél Robuchon, santones de la cocina mundial, están de acuerdo: Ferran Adriá, el jefe de cocina del restaurante El Bulli (Girona), es el número uno. Él mismo revela las claves de su arte [1999].

Hay un plato de la factoría de Ferran Adriá -lo sirven en el restau­rante Talaia de Barcelona- que ilustra con precisión el modo de elaboración de esta entrevista: la "deconstrucción de la tortilla de patatas". Se trata de una copa tipo irish-coffee, de tres estratos: abajo, parduzca, está la cebolla confitada; en el piso de arriba, la yema, pochéy tibia, del huevo; y en la cúspide, una espuma de patata (una de las famosas espumas de Adriá: páginas y páginas en las revistas gas­tronómicas de todo el mundo). El plato lleva manual de instrucciones, recitado por camarero/a: con la cucharilla hay que proceder de abajo hacia arriba, pes­cando algo de cebolla y acumulando su­cesivamente el huevo y la espuma. De salir uno airoso de tan delicada opera­ción, el paladar registra un inconfundi­ble estallido de sabor... a tortilla de pa­tatas. 

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El mejor cocinero del mundo | Cultura | EL PAÍS

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
Este mapa te explica cuánta propina deberías dejar en cada país 55 Tip Advisor quiere ayudarte a evitar que hagas el ridículo o que peques de generoso Actualizado a 08-08-2017 08:04 No es lo mismo comer en un restaurante de Los Ángeles que en uno de Hong Kong o, sin irse tan lejos, tampoco es lo mismo hacerlo en una ciudad u otra sin salir de Europa. Al nivel de vida del país o al lujo del local elegido se le añaden otros factores como el “¿hay que dejar o no propina a la hora de pagar la cuenta?”. Y en caso afirmativo, “¿cuánto es lo correcto?”. Tip Advisor, un mapa web creado por Go Compare, tiene por objetivo ahorrarnos el quebradero de cabeza o ayudarnos a evitar un escánda